2005年5月-6月

5月2日(月)

な~んとSTV「どさんこワイド」に出演する事になりました。といってもVTR撮りをして私の出番はほんの4分程度との事。そのVTR撮りを行ったのです。企画名は「味のプロが薦めるラーメン店」。誰ですか?笑っているのは!私は「どさんこワイド」スタッフからチーズのプロと認められたらしく、そのチーズのプロならではのお勧めのラーメン店を教えて下さいということなのです(笑)。4分の出演時間のうち2分は私の人物紹介の為、チーズサロンで撮影を行いました。チーズの撮影やら私のインタビューやら、即席で講義風景も撮りました。あとはシュバリエ・デュ・タスト・フロマージュ(フランスチーズ鑑評騎士)を叙任したときの写真やメダル、賞状の撮影等、なんと2時間もかかったんですよ。2分の為に・・・。次はラーメン店へ移動しての撮影です。私は、チーズサロンが入っているビルの1階にある『蘭蘭(らんらん)』をお勧めしました。ここのタンメンが大好きで、月に3回は食べてるかな~。清湯(チンタン)スープといって、鶏ガラしか使わない透明なスープ、脂が少ないのでとてもあっさり、でも旨味はしっかり凝縮しています。麺は珍しい多加水麺を使っています。この麺は打ちたては美味しくなくて、最低でも一週間は熟成が必要だそうです。茹で上がったこの麺は透明感があってきらきら光っているんですよ。スープも透明だから見た目にもとてもきれいです。そこにたっぷりのしゃきしゃき野菜。なんてヘルシー!とんこつの脂ぎっとりラーメンも好きなんですけど、最近ウエスト囲りや健康診断の結果が気になるんですよね~。話は戻って、蘭蘭での撮影も2時間近くかかりました。4分の為に4時間…。昨年11月のボジョレーヌーボー解禁前日にuhb「のりゆきのトークで北海道」という1時間半の生番組にゲスト出演したのですが、考えてみればその方がずっと楽だったような・・・。しかしながら楽しく貴重な体験をさせていただきました。オンエアーが楽しみです。5月10日です。

     

5月8日(日)

皆さん、ゴールデンウイークはどこかへ行かれましたか? 私はどこへも行きませんでしたので、つてを頼って阿寒湖温泉『鶴雅』へ行きました。  http://www.tsuruga.com/ ワイン好きの方かはご存知ですよね~。なんといってもワインリストが凄い!フレンチレストラン顔負けの品揃え、しかも安い。驚く事に酒屋で買うより安いものもあります。

以前大西社長に聞いたところ「ワインは僕の趣味。温泉へ行っても美味しいワインが飲めたらいいな~と思って」その通り!料理は良くても飲みたいお酒がないという旅館が多いですよね。そして、どうしてこんなに安く出しているのか聞いたら「鶴雅は温泉旅館だからワインでもうける気はない。ワインはサービスの一つ」との事。さすが観光カリスマといわれる大西社長だけあります。そんな『鶴雅』に行くなら料理は断然バイキング。いつも部屋食なんだけど・・・、というあなたにもバイキングをお薦めします。和食コーナー、中華コーナー、イタリアンコーナーに分かれて食べきれないほどの料理が並んでいます。各コーナーに料理人がいて暖かいものはその場で調理してくれます。本当に美味しいんです。グラスワインの種類がとても多いので料理とのマリアージュで遊べます、楽しめます。

もちろん小熊さんというソムリエがいるので相談しながらワインリストからボトルを選んでもいいでしょう。でも小熊さんは最近出来た『鄙の座』(全室露天風呂付きの高級旅館)とかけ持ちなので事前に連絡を入れておいた方がいいですよ。そしてデザートはハワイアンコーナー。サラダ、温野菜、果物も豊富、ケーキの種類も多いし、和菓子もあります。全部食べるなんてとっても無理、と思いながらついつい・・・(笑)。今回泊まったお部屋はなんと露天風呂付きのお部屋。『鄙の座』が全室露天風呂付きなので、『鶴雅』にもそのタイプの部屋はないのか? という問い合わせが多かったので、ゴールデンウィークに間に合うよう各階に3部屋づつ改装したのだそうです。そりゃ、もう快適ったらありません。ベランダというよりテラスなんです。もちろん目の前は阿寒湖。浴槽も大きくて足を伸ばして十分入れます。お湯の温度も自由に設定できます。私は出発前ぎりぎりまでお風呂に入っていました。朝風呂がいい!

 雪が降ったりして天気はいまいちでしたが、楽しい温泉旅行でした。そして帰り道エゾシカの群れに出会いました。田舎をドライブしていれば時々はお目にかかるエゾシカですが、私も十数頭の群れを見るのは初めて、感動ものでした。でも皆さんちょっとやせ気味。今年は雪解けが遅かったので、森にはまだえさがないのでしょう。金網の壊れた所から抜け出して路肩の草を食べていました。

   

5月12日(木)

3月あたりからすすきのでは新しいお店がぞくぞくオープンしてますよね。それにソムリエさん達もお店を移ったり、皆さんからご案内を頂いているのですが、なかなか時間がとれなくて行けなかったのですが、今日は手稲の『ジャルダン・ポタシエ・テラニシ』の寺西健雄シェフが開いた『葡萄酒・焼酎「クリュ」』(南3西4中通カミヤビル、電話(011)219ー0916)へ行ってきました。オールドビンテージワインと焼酎のお店で良心的な値付けはワインをそのまま買って帰りたくなります。『クリュ』のお料理はバターやクリームはつかっていません。炭火焼きがメインです。おすすめはアイスランドのイノシシの炭火焼。ワインにも焼酎にも合います。そうそう、今流行のおもしろい梅酒もありますよ。

   

5月14日(土)

地下街のポールタウンを歩いていたら刃物屋の店長Cさんに声を掛けられ一緒に夕食へ行く事になりました。「あなた達ベル・パンチチュールまだ行ってないの~?それはだめよ」 『ベル・パンチチュール』(南3西3、新山ビル3階、電話(011)222ー6533)とはロテル・ド・ロテルのレストラン『モン・プレヴォー』にいた一瀬紀之ソムリエと、マルサの上にあった『モン・レーブ』を閉めた後『ポアソン・ブルー』を営業していた佐々木シェフが3月に始めたお店です。気にはなっていたので早速行く事に。入ってすぐ左手にはウエイティング用かディジェスティフ用と思われるカウンターとソファー席、右手が客席、上品でシックな雰囲気です。料理は炭火焼きフランス料理。奥の席からはオープンキッチンの中も見えます。

   

5月15日(日)

皆さん、安藤ソムリエの『グラン・メール』にお世話になった方はたくさんいるでしょう。その後はどうなっているかご存知ですか?伏見の『ラ・コリネッタ』の小沢シェフが『ウ゛ィネリア・オザワ』(南3西3都ビル5階、電話(011)219ー3128)を開店しています。小沢シェフはイタリアに2年程いた後、新宿のセンチュリー・ハイアットの1階イタリアンの『マキャベリ』を立ち上げ、トスカーナ料理を日本に紹介しました。98年に某有名馬主会社が札幌でイタリア料理店を開店するにあたって堀川氏に呼ばれて『ラ・コリネッタ』のシェフに就任したそうです。中央競馬の札幌開催の間はこの店の2階にはいつも有名騎手が来ていたそうな。昨年12月に都ビルの5階一番奥にヴィネリア(ワインバー)を開店し今日に至っています。実は私も隠れ小沢ファン。伏見まではちょっと遠くて気軽に行けませんでしたが、すすきのならOK。カウンターもあるので、シェフのトスカーナ修業時代の話を聞きながらゆっくりワインと食事を楽しめます。かつての『ラ・コリネッタ』の料理が恋しい方ものぞいてみてはいかがですか?

   

5月18日(水)

わくわくワイン講座終了後、講師の佐藤ソムリエと受講生のTさんとご飯を食べて帰ろうということになり『ブラン』(南6西4、電話(011)513ー4060)新宿通りのホワイトビル1階へ行きました。ワインのおいしい焼き鳥『しろ shiro』(南4西24、電話(011)521ー4060)を成功させた附田氏が今年4月末にすすきのにオープンさせた店です。内装は白を基調として、店内中央の壁一面を占める大きなガラスで仕切られたワインセラーは必見。上品で量の多くはない料理は女性にも安心です。オールドビンテージワインの値付けも良心的で、流行の焼酎もあります。『しろ』にいたスタッフはほとんどこちらに来ているみたいでしたよ。もちろん石川君はそのまま『しろ』で焼き鳥を焼いていて、サービスにはホテルアーサー札幌にいた神さおりソムリエがいます。

   

5月26日(木)

今日はチーズアドバイザーコースの2回目。ゲスト講師は(株)フェルミエの本間るみ子社長です。ラミフロ会員の方は単発受講出来ますので沢山の方がいらしてくださいました。今回のセミナーは昼と夜のダブルヘッターで、しかもテーマを変えて行いました。昼のテーマはイギリスとアイルランド。試食したチーズはアイルランドからはダラス(ウオッシュ、ルブロッション似)、カシェル・ブルー(青カビ、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ似)、イギリスからは珍しいブルビが2種類、オールド・ヨークシャー(表皮がワックスに覆われていて組織は真っ白、固めのフレッシュタイプといった印象、フレッシュな酸味とミルクの甘みがよかったです)とミセスベルズ・ブルー(青カビ、自然な薄皮の表皮、組織は柔らかくブルーはあまり入っていないので優しい印象)、それと牛乳製のスモーク・ウェンズリーデイル(スモーキーな感じがウイスキーと合いそうでした)、シングルグロスター(カーペットみたいなしっかりした表皮、しなやかな組織でこくと旨味があります。今はもう脱脂乳で作っていないんでしょうか?)モンゴメリー・チェダー(真空パックのチェダーとは全く違います。サマーセットで3軒しか作っていないトラディショナルチェダー、ちゃんと布に巻かれて熟成されています。フランスで例えればコンテ並みの美味しさです)、 スティルトン(イギリスを代表するブルーチーズです)。アイルランドチーズとイギリスのブルビは皆さん初めてで、本間るみ子さんのお話と共に盛り上がりました。

夜のテーマはスペインとポルトガル、残念ながらポルトガルチーズはフェルミエでも扱いがなくスペインチーズ8種で行いました。まずはマンチェゴ(羊乳、スペインを代表するハードタイプ)、イディアサバル(羊乳、ハード系、スモークタイプ、子羊のレンネット由来の辛みが少し)、バルデオン(牛乳、ブルー、ねっとりした食感で塩味も少し感じられる、楓の葉に包まれて熟成される)、テティージャ(牛乳、その形から尼さんのおっぱいと呼ばれている、しっとりとしてクリーミー、マイルドな味わい)、マオン(メノルカ島で作られる牛乳製の組織のしっかりしたチーズ、塩味も強めで風味が強い)、サンシモン(牛乳、しなやかな組織、スモーク味とミルクの甘みがよくなじんで、コーヒー牛乳のような味わい)、ガローチャ(山羊乳、表皮は自然のカビに覆われている、熟成がしっかりしていて、ナッツの感じも有)、ムルシア・アル・ビノ(山羊乳、熟成中ワインで洗う)。どれもスペインワインとの相性もばっちりで、楽しいセミナーとなりました。

昼の部も夜の部もパワーポイントからの映像を見ながらのセミナーで、まるで現地に行ったような感覚でした。また本のサイン会も行い、皆さん大満足のご様子でした。夜の懇親会は『北○』へ、北海道の郷土料理を堪能して頂きました。

    

5月27日(金)

本間るみ子さんの飛行機が午後だったため、一緒にランチをすることに・・・。いろいろ悩んだ末、私のお気に入りのイタリアン『リストランテ・テルツィーナ』(南2西1、アスカビル2F、電話(011)242ー0808)へお連れしました。たまたま札幌東急デパートの9階催事場で第3回『北のこだわりの味・うまい味』をやっていて、共働学舎から本間社長も旧知の高橋氏が来ていたのでお誘いしました。テルツィーナの小川智司シェフはなんと新得の出身で料理に共働学舎のチーズを積極的に使っています。金賞受賞の『さくら』も形をかえて料理に出てきます。ちなみに堀川シェフはずっと札幌ファクトリーでピザを焼いています。あまりの混雑にピザを食べるのにも予約が必要だとか!? その後東急デパートで十勝野フロマージュの赤部ジュニアにご挨拶された後、無事東京へお戻りになりました。十勝野フロマージュのチーズは近日中に全道のイトー・ヨーカドーで販売予定となっているそうですよ。ファンの方、もう少しお待ちください。その後、春日部のサトー・ココノカドーにも出るかもしれません。「みさえ」が買ってくれれば「しんちゃん」も食べられるでしょうね(笑)。

     

5月28日(土)

今日は酪恵舎の井ノ口さんの主宰する「チーズとワインを楽しむ会」のゲスト講師に呼ばれたのです。テーマは「あなたもなれるチーズソムリエ」。参加者の方は皆、酪恵舎のチーズファンでチーズは食べ慣れている方ばかり。どきどきしながらJR「スーパーおおぞら」に乗って一路白糠へ行きました。待っていてくれたのは井ノ口さんと「北のフードソムリエ」の店長北村貴さん。北のフードソムリエとはヤフーと楽天にショップを持っていて、主に道東の食品を扱っています。ホームページは http://www.food-hokkaido.jp です。

その北村さんの運転で釧路へ向かいました。北村さんは2年前まで東京で働いていらしたそうですが、実家のある浦幌町へ帰り家業を手伝っていらっしゃいます。また私と同じベジタブル&フルーツジュニアマイスター(野菜のソムリエ)でもあり、道中その話でも盛り上がりました。

セミナーは乳種違いの青カビチーズ、脂肪分違いの白カビチーズ、熟成違いの山羊チーズをお出しして、外観や組織、味の違いを見ていきました。酪恵舎が得意としているのはイタリア系の食材としてのチーズ。今回はデザートチーズをお出ししたので皆さん新鮮に感じられたようでした。その後お待ちかねの食事タイム。実は私のセミナーは前座(笑)で、この会の本当の目的は白糠にある茶路めん羊牧場のミルクラムを食べる事だったのです。ミルクラムとはまだ草も食べていない乳飲み子羊の事です。あ~ん、かわいそう・・・、なんですけど最高に美味しい!ちゃんと成仏してもらえるように内蔵から脳みそまで残さず食べました。本当です。 会場は『STAX』という釧路市内のワインバー http://www.marimo.or.jp/~stax/ だったのですが、奥様がとても料理上手でミルクラムを一頭丸ごと余すところなく料理してくれました。 最後にローストされた頭が丸ごと登場。脳みそは既にパイの中身で登場していましたので入っていませんでしたが、やれ頬肉は早い者勝ちだの、目の周りのコラーゲンが肌にいいだの(それは魚じゃなかったか~?)、まあ釧路人の旺盛な食欲には驚くばかりでした。2次会は『カビーネ・マイネ・リーベ』という眺めがとてもよいカフェ・ラウンジへ。ホテルの最上階のバーラウンジのような優雅な雰囲気のお店でした。そしてまたどんどん空いていくワインボトル・・・。お店の雰囲気壊してなかったよな~、ちょっと心配。そして締めはもちろん釧路ラーメン。釧路の人はつぶ(貝)焼きも一緒に食べるそうで、私もそれに倣いました。もう食べられない、飲めない、許して~。

 

  

5月29日(日)

札幌へ帰る途中、白糠の茶路めん羊牧場へ羊を見に行きました。生まれて間もない子羊がたくさんいて、思わず「わ~、ちっちゃい、かわいい~」と言ったら、牧場主の武藤さんが「そうだね~、昨日食べたやつ、あのくらいだったな~」絶句。人間ってわがままな動物ですね。東京はもちろん、札幌の有名フレンチレストランでは武藤さんの羊は超有名です。なかなか手に入りません。ここでなんとワインショップ・エノテカ札幌店2階の『フェスタン・デュ・ノール』のシェフを長らく務めていた石井誠氏に会いました。石井シェフは宮の森ガーデンのすぐ側でフレンチレストラン 『ル・ミュゼー』の開店を準備中で、道産食材をいろいろ探しているようです。『しろ』はもうお辞めになったそうですよ。新しいお店は順調にいけば8月下旬に開店できそうだとか。ホームページがありますので御覧下さい。 http://www.musee-co.com

ちなみに『ル・ミュゼー』のスタッフには片岡美穂ソムリエが入るそうです。美穂ちゃんは『フェスタン・デュ・ノール』を経て今は『ミクニサッポロ』にいます。

   

6月1日(水)

『ワインダイニング左岸』(南2西1、第3広和ビル2階、電話011ー207ー1033)へいらした事がありますか?半年前にオープンしたお店です。脱サラのご主人が始められてシェフはなんと奥様が担当。料理はイタリアンで前菜も量は十分です。メニューの値段もまた魅力的です。ワインリストはお店の名前から想像するようなボルドーワインばかりではなくバランスの良い品揃えが魅力的です。メルシャンの新鶴シャルドネがリストにあるのはここだけかもしれません。とてもアットホームなレストランです。

  

6月6日(月)

八雲の温泉へ行く途中洞爺ウインザーホテルのミシェル・ブラスに寄りました。元ホテルアーサー札幌の安藤ソムリエがそろそろ出勤しているかな~と思ったのですが、ミシェル・ブラスは月曜が定休日で誰も安藤さんの顔は見ていないとの事。しかたがないのでベトナム料理店でランチをしたんですが、あまりの美味しさにびっくり。「ウインザーといえば『ミシェル・ブラス』か『みやま』でしょう」と思っているあなた、次回は是非ベトナム料理をお試しください。

  

6月7日(火)

今日はトワ・ムートンのワイン会に出席。ゲストはパリ・トゥールジャルダンのカーヴィニエ、グラップ林氏。トゥールジャルダンは10年前に食事した事があってその時カーウ゛を案内してくれたのが林さんでした。今回は林さんのセレクションワイン会です。彼が選んだワインはアルザス・リースリング・レゼルウ゛・ペルソネル‘85(クエンツ・バ)、アルザス・リースリング・キュベ・ド・トロワ・エピ‘83(ギュスダヴ・ロレンツ)、モレ・サン・ドニ・タストヴィナージュ‘69(モワラール)、サントネー・クロ・ド・マルト‘69(プーレ・ペール・エ・フィス)、シャトー・グラン・ピュイ・ラコステ‘67(ポイヤック)、シャトー・ル・ボスク‘55(サンテステフ)の6種類。アスザスのオールドヴィンテージはなかなか飲む機会がありませんのでとても楽しかったです。お料理とのマリアージュもばっちり。前菜は洞爺湖産天然チップのマリネとリエット、真狩産ホワイトアスパラのポシェと冷製ポタージュ積丹産海水ウニとキャビア添え、メインは大樹町産のホエー豚をロティ、煮込み、ソーセージと3種の調理法でしかもドンブ産フォアグラ付きでした。因藤シェフさすが、美味しかったです。デザートは赤ワインと香辛料でコンポートしたいちご、チェリー、フランボワーズ、ブルーベリーにオレンジのはちみつのアイスとエピス風味のパンケーキ添え。ボリュームたっぷりで満足満足。林さんの楽しいお話も聞けてあっという間に時間が経ってしまいました。

6月8日(水)

オーストラリアワイン試飲会がありました。ソムリエ協会の会員宛てにも案内されていたので出席された方も多かったのではないでしょうか?札幌センタービルの17階にあるオーストラリア領事館のパブリックスペースで行われたんですが、狭いスペースに人がいっぱい、みんな汗だくでした。リューウィンエステート他、マックウイリアムス、リンデマン、モスウッド、ペンフォールド、ローズマウントエステート、ヤラリッジ、ウィンズクナワラエステート等24のワイナリーからワインが展示試飲されていました。外国人の方も多くインターナショナルな試飲会でしたよ。

  

6月11日(土)

皆さん、野菜のソムリエってご存知ですか?一度は聞いた事があるでしょう。タレントの長谷川理恵さんが資格を取得されたことでも有名になりましたよね。正確にはベジタブル&フルーツマイスターといいます。私も昨年東京へ通ってジュニアの資格をとりましたが、その後札幌でも講習会と試験が行われるようになり、道内の資格取得者もずいぶん増えました。今日は北海道地区会員の初めての懇親会があったのです。ベジタブル&フルーツマイスター協会の懇親会ですからテーブルにはフラワーアレンジメントならぬベジタブルアレンジメントが置かれているという徹底振り。お料理も(いつもは脇役の)野菜と果物が主役(といってもベジタリアン料理ではありません)。メニューを紹介しましょう。

グリーン、ホワイト、紫アスパラです

パプリカのカルパッチョと紫アスパラのサラダ仕立てバーニャカウダソース、ホワイトアスパラのパルミジャーノチーズパン粉焼きタルタルソーズ添え、タラバガニ入りパフリカのムース白身魚包みクリームソーズ、ホタテとパーナ貝のナージュ風ホワイトアスパラとパフリカのグラティネ添え、子羊の香草風味3種のベリーソース、ホワイトアスパラの冷製スープじゅんさい添え、豚バラ肉とブルーベリーの煮込み、牛肉とパプリカの香り炒め、タスマニアロブスターとパプリカのテルミドール風、タスマニアロブスターとアスパラの辛し炒め、豆乳のブランマンジェ、ベリーたっぷりタルト、チーズとパプリカのムース、デザートも入れ全13品でした。アートホテルの料理長さんご苦労さまでした。60名近くが参加した会でしたが、ほとんどが女性で職業は農業、八百屋はもちろん看護士、栄養士、料理講師、レポーター、ライター、アナウンサー、マスコミ関係、普通のOLさんから主婦までほんとうにいろいろな方がいました。皆さん美味しいものへのこだわりは当然ですが、安全、栄養といろいろ考えていらっしゃるようで大変刺激になりました。1つだけ気がついた事、それはワインがなかった事です。う~ん、当然?

  

6月14日(火)

モンテ物産主宰のフェウディ・ディ・サン・グレゴリオ社のワインセミナーへ行ってきました。カンパーニア州、プーリア州、バジリカータ州に畑を持っていて南イタリアではトップクラスのワイナリーです。白はフィアーノやグレコから造られるDOCG、赤はアリアニコから造られるDOCGタウラジが最高ですが、私が結構気に入っているのはファランギーナから造られる白(DOC)です。香りはバナナの皮、白い花のニュアンスがありアロマッティック。味わいは豊かな凝縮感、ミネラルが豊かで良質な酸がワインのバランスをとっています。ウ゛ィオニエに通じる華やかさもあります。機会があったら一度お試しください。

  

6月18日(土)

先日亡くなられた奥野さんの愛弟子といわれている猪俣幸子氏の初夏のワイン会へ行ってきました。猪俣さんはワイン普及への貢献度が認められ、ブルゴーニュのシュヴァリエ・タートヴァン(ワイン鑑評騎士)も叙任されています。その猪俣さんが年に2回初夏と初冬に開催しているワイン会、いつもおしゃれなレストランで行われているのですが、今回は宮の森スクエアで開かれました。教会も併設されていてレストランはブライダル中心、一般のレストランは予約のみ、しかもランチ、ディナー共1日1組しか取らないので、まだ行った事がない方がほとんどでしょう。オープンして間がないので建物もギャラリーみたいでとてもきれいです。“予算が沢山ある時に”1度いらっしゃってはいかがでしょう。北海道神宮の前の通りを上って左手です。消防署の近くで幼稚園の跡地です。

  

6月19日(日)

私は実はワイン会はあまり行かない方なのですが、今月はお誘いが多く今日はプロヴァンサル・キムラのワイン会へ伺いました。今回のワインのプロデュースはトーメンの奥村さんと円ドラの今村店長です。リストはシャンパーニュ・グランクリュ・アイ・ロゼ・ブリュット(ガティノワ)、コンドリュー‘01(アンドレ・ペレ)、シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・アン・ヴィロンド・ブラン‘02(マルク・モレ)、コトー・シャンプノワ・アイ・ルージュ‘02(ガティノワ)、ジュヴレ・シャンベルタン・メ・ファウヴォリット・ヴィエイユ・ヴィーニュ‘00(アラン・ヒュルゲ)、コート・ロティ・コート・ブロンド‘01(ルネ・ロスタン)、ラストー・ヴァン・ド・ナチュレル、トーニー20年(キンタ・ド・ノヴァル)の8種。お料理も美味しくてとってもリーズナブルなワイン会でした。

  

6月20日(月)

定休日が同じのお店の人達って一緒に遊ぶ事が多いんですね~。宮の森ガーデンでジンギスカンパーティーをやるということでお誘いを受けました。その名も誰が呼んだか「月曜定休イケメンシェフの会」。イケメンと聞いたら誘われなくたって行っちゃいますよね~(笑)。私もいそいそお出かけしました。発起人は北3西17のブイヤベースが絶品のお店のシェフと地下鉄円山公園駅の近くで炭火焼きが美味しいビストロKのシェフのお二人。イケメンです。でもお二人とも妻帯者、ビストロKのシェフなんかかわいいお子ちゃまが二人もいらっしゃいます。今回は子供達も一緒なので30人も集まりました。今日いらしていたイケメンシェフはワインと焼き鳥で有名なSのIさん。宮の森でフレンチレストランを開店準備中のIさん。東区の隠れ家的フレンチレストランPのKシェフ。イニシャルトークでちょっと怪しい感じではありますが、グルメな皆さんはどこのレストランのシェフの話かすぐにわかりますよね?

  

6月21日(火)

マスターソムリエ渋谷昭氏はコムシェモア本店とステラプレイス店を掛け持ちで元気な姿を見せてくれていますが、同グループではいよいよワインバーをオープンすることになりました。『ワインバー・アンド・ダイニング宙SORA』南1条西1丁目で中通りに面したビルの1階です。たしか角から3軒目で札幌シャンテの裏になります。本日オープンです。とても混んでました。京王プラザホテル札幌の長沼修司ソムリエは今月いっぱいでホテルを退職予定、今はヒゲをたくわえ来月からはこのSORAで渋いサービスを見せてくれるようです。

そうそう渋いソムリエといえばソムリエ協会北海道支部長の函館の久保有一ソムリエ、今も浪人中ですがお子さん達も皆独立されているので何の心配もなくストレスのない生活をされているようですよ。

  

6月23日(木)

もう恒例になりましたマダム久田の熟成セミナーが行われました。久田早苗氏は念願のパリ店をオープンさせてからは日本へ帰るのは年に数回。「パリ店の完璧なカーウ゛で毎日毎日チーズ達の成長?熟成?の様子を見ていられるのが本当に幸せ~、そして最高の状態で日本へ送って美味しいと言って食べてもらえたら本望。」と目を輝かせていらっしゃいました。今回は帰国に合わせてまた札幌に来て頂きました。そしてなんと欲張って昼と夜で内容を変えてダブルヘッターでセミナーをして頂きました。昼の部は白カビ、青カビ、ハードの熟成。テイスティングアイテムはカマンベール1/2熟成、ブリ・ド・モー2/3熟成、クロミエ完熟。白いカビがどう熟成していくかの段階をよく観察できました。同じチーズにしなかったのは白カビといっても土地、動物の違い、作り方、生乳と殺菌乳の違い等で熟成の方向性が違ってくる。それを正しく導く事の大切さを伝えたかったそうです。う~ん、深い。青カビはブルー・ドーヴェルニュの4ヶ月と7ヶ月。それにお楽しみで珍しいゴーダのブルーもお持ちくださいました。私も初めて食べましたが、ぼろぼろした組織で青カビがピリッとしています。旨味は凝縮していて濃厚、力強い赤ワインか蒸留酒でも十分いける!って感じでした。ハードはコンテ8ヶ月と30ヶ月。皆さん熟成違いのお勉強そっちのけで「コンテの30ヶ月美味しい~」とぽりぽり召し上がっていました(笑)。夜の部はシェーブル、ブルビ、ウオッシュの熟成。テイスティングアイテムはサントモールのアフィネ、ブッシュブラン(サントモールの灰なし)のアフィネ、クラックビドゥのドゥミ・セック、ノルマンドゥ・ブルビ1ヶ月(フレ)と6ヶ月(アフィネ)、リヴァロ、スーマントラン。通常シェーブルは乾燥熟成(セック)させますが、湿気を保たせたまま熟成させるアフィネ、これはとても難しいのですが、マダム久田の熟成チーズはほんとうに良く出来てます。また、私も初めてだったブルビの熟成違い。フレは甘くないリコッタのようで、アフィネは羊乳の個性が十分に発揮されていました。最後は皆さんマダム久田の熟成チーズをお土産にもらってうれしそうでした。

  

6月24日(金)

コミテ・プレニエ・フロマージュで行われるナチュラルチーズコンクールの審査員として帯広へ行ってきました。コミテ・プレニエ・フロマージュって何?という方に少し御説明をいたしましょう。コミテ・プレニエ・フロマージュとはヨーロッパのチーズ関係者による国際交流会議です。今まではヨーロッパの各国が持ち回りで開催していたのですが、今回初めて日本で開催される事になったのです。もちろん誘致にあたって積極的に尽力されたのが共働学舎新得農場の宮嶋望代表。宮嶋氏にはチーズサロンでチーズの官能評価法のセミナーをして頂いていました。そこで官能評価法の受講生の中から私を含め5名が選ばれ審査員として参加して来た訳です。審査会は午前に行われ、最初にプレス関係者の写真撮影があった後は完全非公開。私たち審査員も全く写真を撮るが許されないという徹底ぶり。欧州7カ国から参加された約70名はオブザーバーとしてチーズを評価、実際に審査をしたのは日本人審査員です。各4、5名程度の小さなグループに分かれて、5種類前後のチーズを評価して行きます。私が担当したテーブルは白カビでした。まずは個人で評価し、その後他のメンバーとディスカッションをしてグループの意見として金、銀、銅賞を決めます。全70品目のチーズがありましたがいくつかのグループで重複して評価しているのでその平均をとって最終的な評価が決まります。金賞を受賞したのは共働学舎新得農場(北海道)、ランランファーム(北海道)、清水牧場(長野県)でした。おめでとうございます。午後は味覚、製造、衛生、販売・流通と4つに分かれて分科会があったのですが、こちらはパスして懇意にしている十勝の工房をお邪魔してきました。十勝野フロマージュはアイスクリーム製造も始められて工房も一段と立派になっていました。共働学舎新得農場は交流センターが出来てチーズ製造体験のみならず、なんと食事も出来ます。ランランファームは観光牧場も兼ねているので山羊や羊、馬達と戯れてきました。

チーズの審査で煮詰まった頭がすっかりリフレッシュ出来たのでした。夜はまた帯広へ戻って交流会へ参加しました。ソムリエ協会北海道支部が毎年開催している「北を拓く道産ワインとチーズの夕べ」を兼ねていましたので、知っている人が沢山いました。立食でしたので、あちこちでおしゃべりしているうちにすっかり時間がたってしまい、気がつくとワインもチーズもあまり頂いていなかったような…。ま、いつものことか。

  

6月25日(土)

広島県竹原氏にある「宝寿」「龍勢」の醸造元藤井酒造、藤井善文蔵元を招いての「宝寿を極める」会(於、ホテルニューオータニ札幌)に参加してきました。1863年創業、第1回全国清酒品評会で全国1位となった伝統を守りつつ、進化を続けている蔵元です。日本酒好きの方はご存知でしょう。私も宝寿が大好きで竹原の蔵には何度かお邪魔しています。協賛は私の日本酒の師匠でもある酒本久也氏の酒本商店。“極める”という会の名にふさわしい酒が揃っていました。乾杯は龍勢の吟造り純米うすにごり生原酒と吟造り辛口純米中汲み無濾過生原酒。そして龍勢の飲み比べは純米大吟醸中汲み16BY山田錦50%の酵母違い3種(7号、自家培養、9号)。宝寿はまず純米中汲み2種(16BY八反錦60%601酵母、15BY備前雄町60%701酵母)と酒本久也氏プロデュースの純米吟醸。圧巻は宝寿の飲み比べ、純米大吟醸斗びん取り「しずく」山田錦40%9号酵母のヴィンテージ違い(12、13、14、15BY)。藤井善文蔵元も「今日は蔵にもない宝寿が沢山飲めました。」と言っていたくらい、ワイン会に負けないくらいマニアックな日本酒の会でした(笑)。
  

5月2日(月)

な~んとSTV「どさんこワイド」に出演する事になりました。といってもVTR撮りをして私の出番はほんの4分程度との事。そのVTR撮りを行ったのです。企画名は「味のプロが薦めるラーメン店」。誰ですか?笑っているのは!私は「どさんこワイド」スタッフからチーズのプロと認められたらしく、そのチーズのプロならではのお勧めのラーメン店を教えて下さいということなのです(笑)。4分の出演時間のうち2分は私の人物紹介の為、チーズサロンで撮影を行いました。チーズの撮影やら私のインタビューやら、即席で講義風景も撮りました。あとはシュバリエ・デュ・タスト・フロマージュ(フランスチーズ鑑評騎士)を叙任したときの写真やメダル、賞状の撮影等、なんと2時間もかかったんですよ。2分の為に・・・。次はラーメン店へ移動しての撮影です。私は、チーズサロンが入っているビルの1階にある『蘭蘭(らんらん)』をお勧めしました。ここのタンメンが大好きで、月に3回は食べてるかな~。清湯(チンタン)スープといって、鶏ガラしか使わない透明なスープ、脂が少ないのでとてもあっさり、でも旨味はしっかり凝縮しています。麺は珍しい多加水麺を使っています。この麺は打ちたては美味しくなくて、最低でも一週間は熟成が必要だそうです。茹で上がったこの麺は透明感があってきらきら光っているんですよ。スープも透明だから見た目にもとてもきれいです。そこにたっぷりのしゃきしゃき野菜。なんてヘルシー!とんこつの脂ぎっとりラーメンも好きなんですけど、最近ウエスト囲りや健康診断の結果が気になるんですよね~。話は戻って、蘭蘭での撮影も2時間近くかかりました。4分の為に4時間…。昨年11月のボジョレーヌーボー解禁前日にuhb「のりゆきのトークで北海道」という1時間半の生番組にゲスト出演したのですが、考えてみればその方がずっと楽だったような・・・。しかしながら楽しく貴重な体験をさせていただきました。オンエアーが楽しみです。5月10日です。

     

5月8日(日)

皆さん、ゴールデンウイークはどこかへ行かれましたか? 私はどこへも行きませんでしたので、つてを頼って阿寒湖温泉『鶴雅』へ行きました。  http://www.tsuruga.com/ ワイン好きの方かはご存知ですよね~。なんといってもワインリストが凄い!フレンチレストラン顔負けの品揃え、しかも安い。驚く事に酒屋で買うより安いものもあります。

以前大西社長に聞いたところ「ワインは僕の趣味。温泉へ行っても美味しいワインが飲めたらいいな~と思って」その通り!料理は良くても飲みたいお酒がないという旅館が多いですよね。そして、どうしてこんなに安く出しているのか聞いたら「鶴雅は温泉旅館だからワインでもうける気はない。ワインはサービスの一つ」との事。さすが観光カリスマといわれる大西社長だけあります。そんな『鶴雅』に行くなら料理は断然バイキング。いつも部屋食なんだけど・・・、というあなたにもバイキングをお薦めします。和食コーナー、中華コーナー、イタリアンコーナーに分かれて食べきれないほどの料理が並んでいます。各コーナーに料理人がいて暖かいものはその場で調理してくれます。本当に美味しいんです。グラスワインの種類がとても多いので料理とのマリアージュで遊べます、楽しめます。

(写真は今日のグラスワイン)もちろん小熊さんというソムリエがいるので相談しながらワインリストからボトルを選んでもいいでしょう。でも小熊さんは最近出来た『鄙の座』(全室露天風呂付きの高級旅館)とかけ持ちなので事前に連絡を入れておいた方がいいですよ。そしてデザートはハワイアンコーナー。サラダ、温野菜、果物も豊富、ケーキの種類も多いし、和菓子もあります。全部食べるなんてとっても無理、と思いながらついつい・・・(笑)。今回泊まったお部屋はなんと露天風呂付きのお部屋。『鄙の座』が全室露天風呂付きなので、『鶴雅』にもそのタイプの部屋はないのか? という問い合わせが多かったので、ゴールデンウィークに間に合うよう各階に3部屋づつ改装したのだそうです。そりゃ、もう快適ったらありません。ベランダというよりテラスなんです。もちろん目の前は阿寒湖。浴槽も大きくて足を伸ばして十分入れます。お湯の温度も自由に設定できます。私は出発前ぎりぎりまでお風呂に入っていました。朝風呂がいい!

 雪が降ったりして天気はいまいちでしたが、楽しい温泉旅行でした。そして帰り道エゾシカの群れに出会いました。田舎をドライブしていれば時々はお目にかかるエゾシカですが、私も十数頭の群れを見るのは初めて、感動ものでした。でも皆さんちょっとやせ気味。今年は雪解けが遅かったので、森にはまだえさがないのでしょう。金網の壊れた所から抜け出して路肩の草を食べていました。

   

5月12日(木)

3月あたりからすすきのでは新しいお店がぞくぞくオープンしてますよね。それにソムリエさん達もお店を移ったり、皆さんからご案内を頂いているのですが、なかなか時間がとれなくて行けなかったのですが、今日は手稲の『ジャルダン・ポタシエ・テラニシ』の寺西健雄シェフが開いた『葡萄酒・焼酎「クリュ」』(南3西4中通カミヤビル、電話(011)219ー0916)へ行ってきました。オールドビンテージワインと焼酎のお店で良心的な値付けはワインをそのまま買って帰りたくなります。『クリュ』のお料理はバターやクリームはつかっていません。炭火焼きがメインです。おすすめはアイスランドのイノシシの炭火焼。ワインにも焼酎にも合います。そうそう、今流行のおもしろい梅酒もありますよ。

   

5月14日(土)

地下街のポールタウンを歩いていたら刃物屋の店長Cさんに声を掛けられ一緒に夕食へ行く事になりました。「あなた達ベル・パンチチュールまだ行ってないの~?それはだめよ」 『ベル・パンチチュール』(南3西3、新山ビル3階、電話(011)222ー6533)とはロテル・ド・ロテルのレストラン『モン・プレヴォー』にいた一瀬紀之ソムリエと、マルサの上にあった『モン・レーブ』を閉めた後『ポアソン・ブルー』を営業していた佐々木シェフが3月に始めたお店です。気にはなっていたので早速行く事に。入ってすぐ左手にはウエイティング用かディジェスティフ用と思われるカウンターとソファー席、右手が客席、上品でシックな雰囲気です。料理は炭火焼きフランス料理。奥の席からはオープンキッチンの中も見えます。

   

5月15日(日)

皆さん、安藤ソムリエの『グラン・メール』にお世話になった方はたくさんいるでしょう。その後はどうなっているかご存知ですか?伏見の『ラ・コリネッタ』の小沢シェフが『ウ゛ィネリア・オザワ』(南3西3都ビル5階、電話(011)219ー3128)を開店しています。小沢シェフはイタリアに2年程いた後、新宿のセンチュリー・ハイアットの1階イタリアンの『マキャベリ』を立ち上げ、トスカーナ料理を日本に紹介しました。98年に某有名馬主会社が札幌でイタリア料理店を開店するにあたって堀川氏に呼ばれて『ラ・コリネッタ』のシェフに就任したそうです。中央競馬の札幌開催の間はこの店の2階にはいつも有名騎手が来ていたそうな。昨年12月に都ビルの5階一番奥にヴィネリア(ワインバー)を開店し今日に至っています。実は私も隠れ小沢ファン。伏見まではちょっと遠くて気軽に行けませんでしたが、すすきのならOK。カウンターもあるので、シェフのトスカーナ修業時代の話を聞きながらゆっくりワインと食事を楽しめます。かつての『ラ・コリネッタ』の料理が恋しい方ものぞいてみてはいかがですか?

   

5月18日(水)

わくわくワイン講座終了後、講師の佐藤ソムリエと受講生のTさんとご飯を食べて帰ろうということになり『ブラン』(南6西4、電話(011)513ー4060)新宿通りのホワイトビル1階へ行きました。ワインのおいしい焼き鳥『しろ shiro』(南4西24、電話(011)521ー4060)を成功させた附田氏が今年4月末にすすきのにオープンさせた店です。内装は白を基調として、店内中央の壁一面を占める大きなガラスで仕切られたワインセラーは必見。上品で量の多くはない料理は女性にも安心です。オールドビンテージワインの値付けも良心的で、流行の焼酎もあります。『しろ』にいたスタッフはほとんどこちらに来ているみたいでしたよ。もちろん石川君はそのまま『しろ』で焼き鳥を焼いていて、サービスにはホテルアーサー札幌にいた神さおりソムリエがいます。

   

5月26日(木)

今日はチーズアドバイザーコースの2回目。ゲスト講師は(株)フェルミエの本間るみ子社長です。ラミフロ会員の方は単発受講出来ますので沢山の方がいらしてくださいました。今回のセミナーは昼と夜のダブルヘッターで、しかもテーマを変えて行いました。昼のテーマはイギリスとアイルランド。試食したチーズはアイルランドからはダラス(ウオッシュ、ルブロッション似)、カシェル・ブルー(青カビ、ゴルゴンゾーラ・ドルチェ似)、イギリスからは珍しいブルビが2種類、オールド・ヨークシャー(表皮がワックスに覆われていて組織は真っ白、固めのフレッシュタイプといった印象、フレッシュな酸味とミルクの甘みがよかったです)とミセスベルズ・ブルー(青カビ、自然な薄皮の表皮、組織は柔らかくブルーはあまり入っていないので優しい印象)、それと牛乳製のスモーク・ウェンズリーデイル(スモーキーな感じがウイスキーと合いそうでした)、シングルグロスター(カーペットみたいなしっかりした表皮、しなやかな組織でこくと旨味があります。今はもう脱脂乳で作っていないんでしょうか?)モンゴメリー・チェダー(真空パックのチェダーとは全く違います。サマーセットで3軒しか作っていないトラディショナルチェダー、ちゃんと布に巻かれて熟成されています。フランスで例えればコンテ並みの美味しさです)、 スティルトン(イギリスを代表するブルーチーズです)。アイルランドチーズとイギリスのブルビは皆さん初めてで、本間るみ子さんのお話と共に盛り上がりました。

夜のテーマはスペインとポルトガル、残念ながらポルトガルチーズはフェルミエでも扱いがなくスペインチーズ8種で行いました。まずはマンチェゴ(羊乳、スペインを代表するハードタイプ)、イディアサバル(羊乳、ハード系、スモークタイプ、子羊のレンネット由来の辛みが少し)、バルデオン(牛乳、ブルー、ねっとりした食感で塩味も少し感じられる、楓の葉に包まれて熟成される)、テティージャ(牛乳、その形から尼さんのおっぱいと呼ばれている、しっとりとしてクリーミー、マイルドな味わい)、マオン(メノルカ島で作られる牛乳製の組織のしっかりしたチーズ、塩味も強めで風味が強い)、サンシモン(牛乳、しなやかな組織、スモーク味とミルクの甘みがよくなじんで、コーヒー牛乳のような味わい)、ガローチャ(山羊乳、表皮は自然のカビに覆われている、熟成がしっかりしていて、ナッツの感じも有)、ムルシア・アル・ビノ(山羊乳、熟成中ワインで洗う)。どれもスペインワインとの相性もばっちりで、楽しいセミナーとなりました。

昼の部も夜の部もパワーポイントからの映像を見ながらのセミナーで、まるで現地に行ったような感覚でした。また本のサイン会も行い、皆さん大満足のご様子でした。夜の懇親会は『北○』へ、北海道の郷土料理を堪能して頂きました。

    

5月27日(金)

本間るみ子さんの飛行機が午後だったため、一緒にランチをすることに・・・。いろいろ悩んだ末、私のお気に入りのイタリアン『リストランテ・テルツィーナ』(南2西1、アスカビル2F、電話(011)242ー0808)へお連れしました。たまたま札幌東急デパートの9階催事場で第3回『北のこだわりの味・うまい味』をやっていて、共働学舎から本間社長も旧知の高橋氏が来ていたのでお誘いしました。テルツィーナの小川智司シェフはなんと新得の出身で料理に共働学舎のチーズを積極的に使っています。金賞受賞の『さくら』も形をかえて料理に出てきます。ちなみに堀川シェフはずっと札幌ファクトリーでピザを焼いています。あまりの混雑にピザを食べるのにも予約が必要だとか!? その後東急デパートで十勝野フロマージュの赤部ジュニアにご挨拶された後、無事東京へお戻りになりました。十勝野フロマージュのチーズは近日中に全道のイトー・ヨーカドーで販売予定となっているそうですよ。ファンの方、もう少しお待ちください。その後、春日部のサトー・ココノカドーにも出るかもしれません。「みさえ」が買ってくれれば「しんちゃん」も食べられるでしょうね(笑)。

     

5月28日(土)

今日は酪恵舎の井ノ口さんの主宰する「チーズとワインを楽しむ会」のゲスト講師に呼ばれたのです。テーマは「あなたもなれるチーズソムリエ」。参加者の方は皆、酪恵舎のチーズファンでチーズは食べ慣れている方ばかり。どきどきしながらJR「スーパーおおぞら」に乗って一路白糠へ行きました。待っていてくれたのは井ノ口さんと「北のフードソムリエ」の店長北村貴さん。北のフードソムリエとはヤフーと楽天にショップを持っていて、主に道東の食品を扱っています。ホームページは http://www.food-hokkaido.jp です。

その北村さんの運転で釧路へ向かいました。北村さんは2年前まで東京で働いていらしたそうですが、実家のある浦幌町へ帰り家業を手伝っていらっしゃいます。また私と同じベジタブル&フルーツジュニアマイスター(野菜のソムリエ)でもあり、道中その話でも盛り上がりました。

セミナーは乳種違いの青カビチーズ、脂肪分違いの白カビチーズ、熟成違いの山羊チーズをお出しして、外観や組織、味の違いを見ていきました。酪恵舎が得意としているのはイタリア系の食材としてのチーズ。今回はデザートチーズをお出ししたので皆さん新鮮に感じられたようでした。その後お待ちかねの食事タイム。実は私のセミナーは前座(笑)で、この会の本当の目的は白糠にある茶路めん羊牧場のミルクラムを食べる事だったのです。ミルクラムとはまだ草も食べていない乳飲み子羊の事です。あ~ん、かわいそう・・・、なんですけど最高に美味しい!ちゃんと成仏してもらえるように内蔵から脳みそまで残さず食べました。本当です。 会場は『STAX』という釧路市内のワインバー http://www.marimo.or.jp/~stax/ だったのですが、奥様がとても料理上手でミルクラムを一頭丸ごと余すところなく料理してくれました。 最後にローストされた頭が丸ごと登場。脳みそは既にパイの中身で登場していましたので入っていませんでしたが、やれ頬肉は早い者勝ちだの、目の周りのコラーゲンが肌にいいだの(それは魚じゃなかったか~?)、まあ釧路人の旺盛な食欲には驚くばかりでした。2次会は『カビーネ・マイネ・リーベ』という眺めがとてもよいカフェ・ラウンジへ。ホテルの最上階のバーラウンジのような優雅な雰囲気のお店でした。そしてまたどんどん空いていくワインボトル・・・。お店の雰囲気壊してなかったよな~、ちょっと心配。そして締めはもちろん釧路ラーメン。釧路の人はつぶ(貝)焼きも一緒に食べるそうで、私もそれに倣いました。もう食べられない、飲めない、許して~。

 

  

5月29日(日)

札幌へ帰る途中、白糠の茶路めん羊牧場へ羊を見に行きました。生まれて間もない子羊がたくさんいて、思わず「わ~、ちっちゃい、かわいい~」と言ったら、牧場主の武藤さんが「そうだね~、昨日食べたやつ、あのくらいだったな~」絶句。人間ってわがままな動物ですね。東京はもちろん、札幌の有名フレンチレストランでは武藤さんの羊は超有名です。なかなか手に入りません。ここでなんとワインショップ・エノテカ札幌店2階の『フェスタン・デュ・ノール』のシェフを長らく務めていた石井誠氏に会いました。石井シェフは宮の森ガーデンのすぐ側でフレンチレストラン 『ル・ミュゼー』の開店を準備中で、道産食材をいろいろ探しているようです。『しろ』はもうお辞めになったそうですよ。新しいお店は順調にいけば8月下旬に開店できそうだとか。ホームページがありますので御覧下さい。 http://www.musee-co.com

ちなみに『ル・ミュゼー』のスタッフには片岡美穂ソムリエが入るそうです。美穂ちゃんは『フェスタン・デュ・ノール』を経て今は『ミクニサッポロ』にいます
6月1日(水)

『ワインダイニング左岸』(南2西1、第3広和ビル2階、電話011ー207ー1033)へいらした事がありますか?半年前にオープンしたお店です。脱サラのご主人が始められてシェフはなんと奥様が担当。料理はイタリアンで前菜も量は十分です。メニューの値段もまた魅力的です。ワインリストはお店の名前から想像するようなボルドーワインばかりではなくバランスの良い品揃えが魅力的です。メルシャンの新鶴シャルドネがリストにあるのはここだけかもしれません。とてもアットホームなレストランです。

  

6月6日(月)

八雲の温泉へ行く途中洞爺ウインザーホテルのミシェル・ブラスに寄りました。元ホテルアーサー札幌の安藤ソムリエがそろそろ出勤しているかな~と思ったのですが、ミシェル・ブラスは月曜が定休日で誰も安藤さんの顔は見ていないとの事。しかたがないのでベトナム料理店でランチをしたんですが、あまりの美味しさにびっくり。「ウインザーといえば『ミシェル・ブラス』か『みやま』でしょう」と思っているあなた、次回は是非ベトナム料理をお試しください。

  

6月7日(火)

今日はトワ・ムートンのワイン会に出席。ゲストはパリ・トゥールジャルダンのカーヴィニエ、グラップ林氏。トゥールジャルダンは10年前に食事した事があってその時カーウ゛を案内してくれたのが林さんでした。今回は林さんのセレクションワイン会です。彼が選んだワインはアルザス・リースリング・レゼルウ゛・ペルソネル‘85(クエンツ・バ)、アルザス・リースリング・キュベ・ド・トロワ・エピ‘83(ギュスダヴ・ロレンツ)、モレ・サン・ドニ・タストヴィナージュ‘69(モワラール)、サントネー・クロ・ド・マルト‘69(プーレ・ペール・エ・フィス)、シャトー・グラン・ピュイ・ラコステ‘67(ポイヤック)、シャトー・ル・ボスク‘55(サンテステフ)の6種類。アスザスのオールドヴィンテージはなかなか飲む機会がありませんのでとても楽しかったです。お料理とのマリアージュもばっちり。前菜は洞爺湖産天然チップのマリネとリエット、真狩産ホワイトアスパラのポシェと冷製ポタージュ積丹産海水ウニとキャビア添え、メインは大樹町産のホエー豚をロティ、煮込み、ソーセージと3種の調理法でしかもドンブ産フォアグラ付きでした。因藤シェフさすが、美味しかったです。デザートは赤ワインと香辛料でコンポートしたいちご、チェリー、フランボワーズ、ブルーベリーにオレンジのはちみつのアイスとエピス風味のパンケーキ添え。ボリュームたっぷりで満足満足。林さんの楽しいお話も聞けてあっという間に時間が経ってしまいました。

6月8日(水)

オーストラリアワイン試飲会がありました。ソムリエ協会の会員宛てにも案内されていたので出席された方も多かったのではないでしょうか?札幌センタービルの17階にあるオーストラリア領事館のパブリックスペースで行われたんですが、狭いスペースに人がいっぱい、みんな汗だくでした。リューウィンエステート他、マックウイリアムス、リンデマン、モスウッド、ペンフォールド、ローズマウントエステート、ヤラリッジ、ウィンズクナワラエステート等24のワイナリーからワインが展示試飲されていました。外国人の方も多くインターナショナルな試飲会でしたよ。

  

6月11日(土)

皆さん、野菜のソムリエってご存知ですか?一度は聞いた事があるでしょう。タレントの長谷川理恵さんが資格を取得されたことでも有名になりましたよね。正確にはベジタブル&フルーツマイスターといいます。私も昨年東京へ通ってジュニアの資格をとりましたが、その後札幌でも講習会と試験が行われるようになり、道内の資格取得者もずいぶん増えました。今日は北海道地区会員の初めての懇親会があったのです。ベジタブル&フルーツマイスター協会の懇親会ですからテーブルにはフラワーアレンジメントならぬベジタブルアレンジメントが置かれているという徹底振り。お料理も(いつもは脇役の)野菜と果物が主役(といってもベジタリアン料理ではありません)。メニューを紹介しましょう。

グリーン、ホワイト、紫アスパラです

パプリカのカルパッチョと紫アスパラのサラダ仕立てバーニャカウダソース、ホワイトアスパラのパルミジャーノチーズパン粉焼きタルタルソーズ添え、タラバガニ入りパフリカのムース白身魚包みクリームソーズ、ホタテとパーナ貝のナージュ風ホワイトアスパラとパフリカのグラティネ添え、子羊の香草風味3種のベリーソース、ホワイトアスパラの冷製スープじゅんさい添え、豚バラ肉とブルーベリーの煮込み、牛肉とパプリカの香り炒め、タスマニアロブスターとパプリカのテルミドール風、タスマニアロブスターとアスパラの辛し炒め、豆乳のブランマンジェ、ベリーたっぷりタルト、チーズとパプリカのムース、デザートも入れ全13品でした。アートホテルの料理長さんご苦労さまでした。60名近くが参加した会でしたが、ほとんどが女性で職業は農業、八百屋はもちろん看護士、栄養士、料理講師、レポーター、ライター、アナウンサー、マスコミ関係、普通のOLさんから主婦までほんとうにいろいろな方がいました。皆さん美味しいものへのこだわりは当然ですが、安全、栄養といろいろ考えていらっしゃるようで大変刺激になりました。1つだけ気がついた事、それはワインがなかった事です。う~ん、当然?

  

6月14日(火)

モンテ物産主宰のフェウディ・ディ・サン・グレゴリオ社のワインセミナーへ行ってきました。カンパーニア州、プーリア州、バジリカータ州に畑を持っていて南イタリアではトップクラスのワイナリーです。白はフィアーノやグレコから造られるDOCG、赤はアリアニコから造られるDOCGタウラジが最高ですが、私が結構気に入っているのはファランギーナから造られる白(DOC)です。香りはバナナの皮、白い花のニュアンスがありアロマッティック。味わいは豊かな凝縮感、ミネラルが豊かで良質な酸がワインのバランスをとっています。ウ゛ィオニエに通じる華やかさもあります。機会があったら一度お試しください。

  

6月18日(土)

先日亡くなられた奥野さんの愛弟子といわれている猪俣幸子氏の初夏のワイン会へ行ってきました。猪俣さんはワイン普及への貢献度が認められ、ブルゴーニュのシュヴァリエ・タートヴァン(ワイン鑑評騎士)も叙任されています。その猪俣さんが年に2回初夏と初冬に開催しているワイン会、いつもおしゃれなレストランで行われているのですが、今回は宮の森スクエアで開かれました。教会も併設されていてレストランはブライダル中心、一般のレストランは予約のみ、しかもランチ、ディナー共1日1組しか取らないので、まだ行った事がない方がほとんどでしょう。オープンして間がないので建物もギャラリーみたいでとてもきれいです。“予算が沢山ある時に”1度いらっしゃってはいかがでしょう。北海道神宮の前の通りを上って左手です。消防署の近くで幼稚園の跡地です。

  

6月19日(日)

私は実はワイン会はあまり行かない方なのですが、今月はお誘いが多く今日はプロヴァンサル・キムラのワイン会へ伺いました。今回のワインのプロデュースはトーメンの奥村さんと円ドラの今村店長です。リストはシャンパーニュ・グランクリュ・アイ・ロゼ・ブリュット(ガティノワ)、コンドリュー‘01(アンドレ・ペレ)、シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・アン・ヴィロンド・ブラン‘02(マルク・モレ)、コトー・シャンプノワ・アイ・ルージュ‘02(ガティノワ)、ジュヴレ・シャンベルタン・メ・ファウヴォリット・ヴィエイユ・ヴィーニュ‘00(アラン・ヒュルゲ)、コート・ロティ・コート・ブロンド‘01(ルネ・ロスタン)、ラストー・ヴァン・ド・ナチュレル、トーニー20年(キンタ・ド・ノヴァル)の8種。お料理も美味しくてとってもリーズナブルなワイン会でした。

  

6月20日(月)

定休日が同じのお店の人達って一緒に遊ぶ事が多いんですね~。宮の森ガーデンでジンギスカンパーティーをやるということでお誘いを受けました。その名も誰が呼んだか「月曜定休イケメンシェフの会」。イケメンと聞いたら誘われなくたって行っちゃいますよね~(笑)。私もいそいそお出かけしました。発起人は北3西17のブイヤベースが絶品のお店のシェフと地下鉄円山公園駅の近くで炭火焼きが美味しいビストロKのシェフのお二人。イケメンです。でもお二人とも妻帯者、ビストロKのシェフなんかかわいいお子ちゃまが二人もいらっしゃいます。今回は子供達も一緒なので30人も集まりました。今日いらしていたイケメンシェフはワインと焼き鳥で有名なSのIさん。宮の森でフレンチレストランを開店準備中のIさん。東区の隠れ家的フレンチレストランPのKシェフ。イニシャルトークでちょっと怪しい感じではありますが、グルメな皆さんはどこのレストランのシェフの話かすぐにわかりますよね?

  

6月21日(火)

マスターソムリエ渋谷昭氏はコムシェモア本店とステラプレイス店を掛け持ちで元気な姿を見せてくれていますが、同グループではいよいよワインバーをオープンすることになりました。『ワインバー・アンド・ダイニング宙SORA』南1条西1丁目で中通りに面したビルの1階です。たしか角から3軒目で札幌シャンテの裏になります。本日オープンです。とても混んでました。京王プラザホテル札幌の長沼修司ソムリエは今月いっぱいでホテルを退職予定、今はヒゲをたくわえ来月からはこのSORAで渋いサービスを見せてくれるようです。

そうそう渋いソムリエといえばソムリエ協会北海道支部長の函館の久保有一ソムリエ、今も浪人中ですがお子さん達も皆独立されているので何の心配もなくストレスのない生活をされているようですよ。

  

6月23日(木)

もう恒例になりましたマダム久田の熟成セミナーが行われました。久田早苗氏は念願のパリ店をオープンさせてからは日本へ帰るのは年に数回。「パリ店の完璧なカーウ゛で毎日毎日チーズ達の成長?熟成?の様子を見ていられるのが本当に幸せ~、そして最高の状態で日本へ送って美味しいと言って食べてもらえたら本望。」と目を輝かせていらっしゃいました。今回は帰国に合わせてまた札幌に来て頂きました。そしてなんと欲張って昼と夜で内容を変えてダブルヘッターでセミナーをして頂きました。昼の部は白カビ、青カビ、ハードの熟成。テイスティングアイテムはカマンベール1/2熟成、ブリ・ド・モー2/3熟成、クロミエ完熟。白いカビがどう熟成していくかの段階をよく観察できました。同じチーズにしなかったのは白カビといっても土地、動物の違い、作り方、生乳と殺菌乳の違い等で熟成の方向性が違ってくる。それを正しく導く事の大切さを伝えたかったそうです。う~ん、深い。青カビはブルー・ドーヴェルニュの4ヶ月と7ヶ月。それにお楽しみで珍しいゴーダのブルーもお持ちくださいました。私も初めて食べましたが、ぼろぼろした組織で青カビがピリッとしています。旨味は凝縮していて濃厚、力強い赤ワインか蒸留酒でも十分いける!って感じでした。ハードはコンテ8ヶ月と30ヶ月。皆さん熟成違いのお勉強そっちのけで「コンテの30ヶ月美味しい~」とぽりぽり召し上がっていました(笑)。夜の部はシェーブル、ブルビ、ウオッシュの熟成。テイスティングアイテムはサントモールのアフィネ、ブッシュブラン(サントモールの灰なし)のアフィネ、クラックビドゥのドゥミ・セック、ノルマンドゥ・ブルビ1ヶ月(フレ)と6ヶ月(アフィネ)、リヴァロ、スーマントラン。通常シェーブルは乾燥熟成(セック)させますが、湿気を保たせたまま熟成させるアフィネ、これはとても難しいのですが、マダム久田の熟成チーズはほんとうに良く出来てます。また、私も初めてだったブルビの熟成違い。フレは甘くないリコッタのようで、アフィネは羊乳の個性が十分に発揮されていました。最後は皆さんマダム久田の熟成チーズをお土産にもらってうれしそうでした。

  

6月24日(金)

コミテ・プレニエ・フロマージュで行われるナチュラルチーズコンクールの審査員として帯広へ行ってきました。コミテ・プレニエ・フロマージュって何?という方に少し御説明をいたしましょう。コミテ・プレニエ・フロマージュとはヨーロッパのチーズ関係者による国際交流会議です。今まではヨーロッパの各国が持ち回りで開催していたのですが、今回初めて日本で開催される事になったのです。もちろん誘致にあたって積極的に尽力されたのが共働学舎新得農場の宮嶋望代表。宮嶋氏にはチーズサロンでチーズの官能評価法のセミナーをして頂いていました。そこで官能評価法の受講生の中から私を含め5名が選ばれ審査員として参加して来た訳です。審査会は午前に行われ、最初にプレス関係者の写真撮影があった後は完全非公開。私たち審査員も全く写真を撮るが許されないという徹底ぶり。欧州7カ国から参加された約70名はオブザーバーとしてチーズを評価、実際に審査をしたのは日本人審査員です。各4、5名程度の小さなグループに分かれて、5種類前後のチーズを評価して行きます。私が担当したテーブルは白カビでした。まずは個人で評価し、その後他のメンバーとディスカッションをしてグループの意見として金、銀、銅賞を決めます。全70品目のチーズがありましたがいくつかのグループで重複して評価しているのでその平均をとって最終的な評価が決まります。金賞を受賞したのは共働学舎新得農場(北海道)、ランランファーム(北海道)、清水牧場(長野県)でした。おめでとうございます。午後は味覚、製造、衛生、販売・流通と4つに分かれて分科会があったのですが、こちらはパスして懇意にしている十勝の工房をお邪魔してきました。十勝野フロマージュはアイスクリーム製造も始められて工房も一段と立派になっていました。共働学舎新得農場は交流センターが出来てチーズ製造体験のみならず、なんと食事も出来ます。ランランファームは観光牧場も兼ねているので山羊や羊、馬達と戯れてきました。

チーズの審査で煮詰まった頭がすっかりリフレッシュ出来たのでした。夜はまた帯広へ戻って交流会へ参加しました。ソムリエ協会北海道支部が毎年開催している「北を拓く道産ワインとチーズの夕べ」を兼ねていましたので、知っている人が沢山いました。立食でしたので、あちこちでおしゃべりしているうちにすっかり時間がたってしまい、気がつくとワインもチーズもあまり頂いていなかったような…。ま、いつものことか。

  

6月25日(土)

広島県竹原氏にある「宝寿」「龍勢」の醸造元藤井酒造、藤井善文蔵元を招いての「宝寿を極める」会(於、ホテルニューオータニ札幌)に参加してきました。1863年創業、第1回全国清酒品評会で全国1位となった伝統を守りつつ、進化を続けている蔵元です。日本酒好きの方はご存知でしょう。私も宝寿が大好きで竹原の蔵には何度かお邪魔しています。協賛は私の日本酒の師匠でもある酒本久也氏の酒本商店。“極める”という会の名にふさわしい酒が揃っていました。乾杯は龍勢の吟造り純米うすにごり生原酒と吟造り辛口純米中汲み無濾過生原酒。そして龍勢の飲み比べは純米大吟醸中汲み16BY山田錦50%の酵母違い3種(7号、自家培養、9号)。宝寿はまず純米中汲み2種(16BY八反錦60%601酵母、15BY備前雄町60%701酵母)と酒本久也氏プロデュースの純米吟醸。圧巻は宝寿の飲み比べ、純米大吟醸斗びん取り「しずく」山田錦40%9号酵母のヴィンテージ違い(12、13、14、15BY)。藤井善文蔵元も「今日は蔵にもない宝寿が沢山飲めました。」と言っていたくらい、ワイン会に負けないくらいマニアックな日本酒の会でした(笑)。