2005年2月-4月

2月2日(木)

今日は北見にいます。北見といえば焼き肉!そこで、北見在住の友人たちに「北見で3本の指に入る焼き肉屋、取材お断りの店」に連れて行ってもらう事になりました。

店のたたずまいからして古き良き焼き肉屋の風情。中に入ると右手がカウンター、左手がテーブル席、奥が座敷。もちろん無煙ロースターなんてものはなく、無造作に置かれた七輪。やっぱ炭で焼かなきゃねえ~、期待が高まります。奥の座敷に通されて周りを見ると、山のように積まれた毛布と半透明の見なれたゴミ袋の束が目に入ります。

きっとお客が帰った後のゴミは直接袋に入れて捨てるんだね、それに従業員が遅くなったらこの座敷で寝るのかな~、な~んて思っているうちに地元の友人が来ました。手慣れた手つきで毛布を配ります。「どうするの?これ」「建物がボロで寒いんだよ、それと焼きはじめると1メートル先が煙で見えなくなるから、そうすると頭の上の巨大換気扇が回りはじめる、すると更に寒くなるからね~。」

「げっ!」

次はゴミ袋が配られます。「これはどうするの?」「コート、ジャケット、脱げるものは脱いで中に入れて、しっかり口を縛って。臭いがつくし油も飛ぶからね~」「ぎゃっ!」

毛布もゴミ袋もお客のためだったんだ。北見の焼き肉は塩味が基本。最初に出てきたのはホルモン。まだ焼けてないのにパクパク食べる地元民。

「まだ焼けてないんじゃない?」「半生が美味しいんだよ」「でもこれ一応内臓だし…。」「気にするなら良く焼いて食べたらいいよ」『はい』

名物のもつ煮は10人前はありそうな大きな土鍋で出てきます。具を食べたら残りの煮汁でぞうすいを作ります。

いや~、絶品に美味しい焼き肉屋でしたが、「臭い、煙い、寒い」の3拍子が揃わないと、北見では人気店にはなれないようです。

  

2月4日(金)

広島の酒屋さんのKさんが札幌へ来た。日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)の中国支部長をされている。私も利き酒師がらみで数年前知り合った。

今回のKさんの目的は旭川の高砂酒造での蔵元体験実習。その帰りに札幌へ寄ったのだ。折角だから何が食べたいか聞いたところ、ジンギスカンということになった。今、東京では空前の(大袈裟?)ジンギスカンブームらしい。北海道ではジンギスカンはタレ、もしくは漬けが主流だが、東京では生ラムが主流で塩で焼いたり、ドレッシングのようなつけダレで食べる事が多いそうだ。

で、今回行ったお店は札幌医大近くの焼き肉ハウス・ケケレ。道産子にはちょっと物足りない?かもしれないが、さっぱり食べられてとても美味しかった。ちなみにKさんは翌日雪祭りを堪能されてお帰りになりました。

  

2月12日(土)

今日は焼酎講座の2回目。本日は焼酎にチーズを合わせてみましたので、ご報告です。全般にハード系は合うといった印象。ブルーチーズは粕取りや泡盛に合うという意見が多かった。ブルーの個性に対抗できるのはやはり個性的なタイプの米焼酎なのだろうか?羊乳はいもと好相性、ブルビの塩味や油っぽさが芋焼酎の栗きんとんのようなふくよかさに包まれて…、結構いける。

今回は白カビやシェーブルはありませんでしたが、是非実験したいものです。

  

2月17日(木)

朝一番の飛行機に乗って、東京経由で米子に向かう。松江で前述2月4日に会ったばかりの広島の酒屋Kさん、友人のYさんと待ち合わせる。観光と日本酒の蔵を2、3件回る予定。

最初に行ったのはルイス・ティファニー庭園美術館。本当は近くに地元で大評判の鰻屋があると聞いて行ったのだが、残念ながら定休日。しかたないので美術館の中のカフェでランチをする。宝石店で有名なティファニー家の長男に生まれながら家業は継がず、芸術家となったルイスの作品が展示されている。ガラス芸術品、特にステンドグラスやアートジュエリー、またアール・ヌーボーのインテリアなど美術館は大変すばらしかった。でも庭園は冬なので緑も花も少なく寂しげでちょっとがっかり。次に小泉八雲記念館へ。なぜギリシャ人のラフカディオ・ハーンが日本へ来て小泉八雲になり、怪談で知られる明治の文豪になったか、わかりやすく紹介してあった。

ホテルへチェックインして國暉酒造へ。ここはKさんの知り合いの蔵元で、仕込み蔵をすみずみまで見学させてもらった。江戸時代に建てられた蔵はまるで時代劇を見ているようで、老舗の風格を感じさせた。その後はもちろん利き酒!私は個人的に西の酒が好きで、それは米の甘みが生きていて、濃くてどっしりしているからなのだが、それは時として切れが悪く、甘だれしてしまう酒があるのも否めない。

ところが、國暉の酒はアタックは米の甘みとふくよかさが広がり、次に濃厚でどっしりした酒質が現れる、その後なんときりっとした辛みがやってきて、アフターは最高に切れがいい。口の中にいつまでも甘みが残っていると、もう一口運ぶまで時間がかかるが、切れがいいからすぐもう一口飲めてしまう。ある意味危険な酒だ!(笑)もちろんお気に入りの1本に加わったのだった。

夜は地元の酒販店で構成されている団体の青年部のみなさんとの宴会。場所は魚一という和食店。皆さんは「宍道湖七珍」をご存じだろうか?宍道湖で季節ごとにとれる魚介のうちスズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、シラウオ、コイ、シジミの7種をいうのだそうだ。これらを使った料理は七珍料理といわれ、ご当地名物となっている。というわけで頂いたのはもちろん七珍コース。郷土料理に地元の酒、最高でした。

  

2月18日(金)

あいにくの小雨、でも松江城には行かなくっちゃということになり出発。お堀があってお庭もお城も立派、天守閣からの眺めは最高でした。城マニアがいるのもうなずける。その後、周辺の観光名所を見た後、ランチは讃岐うどん店へ。島根に来たら出雲そばでしょう、それは明日以降のお楽しみ、このうどん店は昨日の宴会にいらしていた青年部の前会長さんが出した店。讃岐うどんに魅せられて、自分でうどんを打つようになり、店まで出してしまったそう。で、お手並み拝見に行ったわけです。今はやりの素うどんにトッピングをのせる方式で、まずまずの味でした。

午後はまたまた蔵訪問。都の花醸造元の原田本店へお邪魔しました。奥様が蔵を案内して下さいました。「建物が古いんで、狭いし作業性も悪くってね~」なんて笑っていらっしゃいましたが、それが老舗の証拠なんです。女が4人集まれば…、まあ、まあ、その後世間話で盛り上がってしまったのでした。それにしても自分が行った事のある蔵って、ほんとに愛着が湧きます。見つけるとつい手が伸びてしまいます。(笑)

その後、KさんとYさんとはお別れして、私は李白酒造へ。実はこれが本来の目的。日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)の主催する蔵元研修に参加するのです。今日は蔵の方々にご挨拶をして、蔵の中を案内してもらい打ち合わせをしました。実際の作業は明日からになります。そしてメンバーとの顔合わせの懇親会はコーディネーターのAさんの経営する居酒屋一耕で行われました。メンバーは6名プラス関係者が4名、酒好きが集まる宴会です。私あまり飲めないんですよね~、とメンバーで一番若い女性。どのくらい?と聞かれて、「4合ビンだと1本半が限界かな~、2本飲むと寝ますから連れて帰って下さいね~。」だって!十分飲める方だと思うけど…。皆様ご想像通りの恐ろしい宴会となったのでした。

  

2月19日(土)

朝8時から実習開始。李白はまだ造りの真っ最中なので、作業も沢山ありました。麹担当と酒母と造り担当の2グループに分かれて実習です。実習といっても、蔵の方に仕事を教えてもらい、一緒になって働くのです。私は麹担当グループへ。自動連続蒸米機から出てくる蒸米を麹室へ運び、「引き込み」という作業を行います。終わったら昨日種付けしたという麹の「盛り」という作業、そうこうしているうちにまた蒸米があがって、今度は製麹機械での麹作りへ入れます。は~い、さっき「引き込んだ」麹の「床(とこ)もみ」するよ~の声でまた麹室へ。これは蒸米に種麹を振りかけよく混ぜる作業なのですが、種麹がびっしり繁殖した米をふるいに入れて、床の上に広げられた蒸米に振りかけます。極薄緑の麹菌の胞子が霧のように広がり、ゆっくりと蒸米の上に落ちていく様子はちょっと幻想的です。やってみるかい?と言われて、皆で挑戦しましたがふるいを上手に使うのは意外と難しかったです。昔から酒造りは一麹、二もと(酒母)、三造りと言われていて、麹造りは重要な工程です。そこで聞いてみました。この麹は何の酒に使うんですか?「大吟醸の月下独酌だよ。」「それって限定品で四合ビン1本4千円の…?」「そうだよ~、出来上がってまずかったらタンク1本買い上げてもらうからね~。ははは」「げっ!」急にみんな真剣に働きはじめたのでした。もちろんそれまでも真剣でしたが…。

お昼はもう1方の組と合流してお弁当をいただきました。蔵の方が粕汁を作ってくださいました。北海道ではあまりみませんが、酒粕を使ったみそ汁のようなものです。野菜やすり身が沢山入っていて、とてもおいしかったです。

午後は別棟の精米所へ。精米は機械がやりますので作業はなし。米の特徴や精米の方法等詳しい講義を受け、蔵に戻ります。そして、今後は杜氏と一緒に分析室へ行き、酒の分析を行います。その時々で日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度などを計るのです。これが理科の実験みたいで結構おもしろいんです。

実は分析室のとなりでは、搾りたての酒がこんこんと出ているところがあって、それが気になってしかたない私達。お見通しの杜氏が、分析なんかやってると眠くなるから、飲んできていいよ~。遠慮なくしっかり頂きましたが、かえって眠くなるんですけど…。

そんな私達を待っていたのが、洗米と浸漬。これが秒単位の作業で神経をとても使う作業なのだが、井戸水がつめたくてそれどころではありません。挫折。でも蔵の人は手を真っ赤にしながらがんばっていました。心血を注いで造った酒とはまさにこのことですね。やっぱり一滴たりとも残せません。

今日の夜は蔵の人たちとの懇親会です。蔵の奥座敷での宴会だったのですが、やはり旧家は違います。庭の造りといい、梁や床など、北海道にはまずないなって感じでした。

蔵の人たちは飲ませ上手で、売るほどありますからいくらでもどうぞ~、な~んて、すっかり上機嫌の私達。調子に乗って、あれを飲みたい、これを飲みたいなんて、高級酒ばかりをリクエストの嵐、なにしに行ったんだか…。で、2次会は昨夜も行った、一耕。もうよく覚えていません。確か名物のあごの焼きをもらって帰って、部屋で飲んだような…、もちろんお茶を…、嘘。

  

2月20日(日)

それなりの二日酔いを上手に隠しながら、今日は昨日の逆を担当、ということで、私は酒母と造りの担当です。

酒母用のタンクに蒸米と麹を運びます。これが結構いい運動?になります。それから仕込みタンクへ移動して、こちらへは米はエアシューターで運ばれてきますので、私達は櫂入れです。これが重いのなんのって、かなりの重労働です。タンクに落ちて亡くなる人がいる、というのも解ります。

李白では花から培養した酵母でお酒を造っています。そのもろみを利き酒させて頂きました。花そのものの香りがするわけではありませんが、個性的な風味で楽しめました。

今日のお昼はそばをリクエスト。やっぱり出雲そばは食べて帰らなきゃ。登場したのは3段重ねの割子そばです。薬味はそれぞれの段に最初からのっていました。1段目にだしを直接かけて頂きます。食べ終わったら1段目に残っただしを2段目に入れ、足りなければ新たに注ぎ足します。で、同じように次を頂き、最後の割子を食べ終わる頃にだしがなくなっているのが上手な食べ方だそう。昼から1杯頂きながらのそばは最高でした。

蔵元体験実習(といってもみなさん信じてくれないかもしれませんが)はこれで終了。東京の方は松江を観光して夕方の飛行機で帰られるとの事でしたが、私はその先の札幌まで帰らなくてはならないので、昼過ぎには失礼しました。李白のみなさん、本当にお世話になりました。これからも日本酒の消費拡大に勤めます!
3月6日(日)

ようやく春らしい日差しとなってきました。散歩がてら近くのラ・サンテへ。

高橋シェフは最近いろいろなチャレンジをしていますが今日はオマールとホタテのオムライス(1600円)を試してみました。もともとはコースを食べた後「何かもう一口欲しいな」というリクエストに応えたアイテムで夜食のイメージだそうですがランチ向きのメニューじゃないですかねえ~。本日の魚料理、肉料理のあとにその他として小さく書いてあります。ワインは何が合うのかな。ブルゴーニュ白で考えるとムルソーかな。シュナン・ブラン(サウ゛ァニエール)でも良さそう。細かくしたオマールの身、フュメした帆立貝柱、空豆それを極く少量のケチャップ味(正直いって気が付かなかった)のライスでまとめ薄焼き卵で包み、まわりにソースアメリケーヌをたっぷりかけて出てきます。・・・しあわせです・・・。

 

3月8日(火)

夜中の突然の電話。良くない知らせだった。あの奥野さんが肺炎で亡くなったのだと酒屋のYさんからの電話だった。つい先日寿屋の店先で会って、腰を痛めたのだとタクシーで帰って行った姿が思い出される。30余年前にワインという言葉だけがあって、実際に見たことのある人なんかいなかった時代に札幌でワインの販売を始めた其の人である。その苦労は並大抵のことではなかった筈であるが、いつも苦労した話を面白可笑しく飲みながら話してくれた。紹介してもらったのは私が札幌へ帰ってからで、すでにノドの腫瘍の手術の後だったがすっかり回復されて元気にテニスをされていた。真っ黒に日焼けした姿で第一印象では年齢不詳だった。札幌葡萄酒会にはいつも主人と参加していたので、たまに都合で一人で出掛けると「おとうさんは一緒じゃないのかい?」とからかわれてたけれど、葡萄酒会でもいろいろな人に引き合わせてもらって、今の仕事をしていく上ではどれだけ助けられているかしれない。チーズ、ワインの教室を始めてからは寿屋さんには、運営の面でもたいへんお世話になっている。たぶんそれは私だけでなく札幌でワイン業界(そんなものがあればの話だが)に関係している人殆どがそうなのだろうから、実質引退していても奥野さんの存在は大きかった。タントの河野さんといい、前支部長の福沢さんといいひとつの時代が終わっていくのを感じずにはいられない。合掌。

 

3月10日(木)

朝いちで東京へ。去年と同じくFOODEXへ。会場は幕張メッセです。今年で3回目ですが毎年見ているとチーズ流通と流行の傾向がわかります。食とワインについても流行があるのですね。チーズのブースは年々少なくなってきており、チーズ王国と野沢組の他は定番のイタリアのパルミジャーノ・レジャーノとグラナパダーノ位で、生産者の出品がいくつかあるのみです。生産者と代理店がしっかり結びついていて流通が確立されているアイテムは今や余分な経費をセーブするためにFOODEXには出てこなくなっています。

『製造するのではなく、自らできるもの』PARMIGIANO REGGIANO…宣伝を頼まれました。正しい理解はこのアドレスで。http://www.parmigiano-reggiano.it 見学予約もできます。

3月11日(金)

翌日は東京ビッグサイトで国際ホテル・レストラン・ショー、厨房設備機器展とスーパーマーケット・トレードショーへ行きました。毎年FOODEXと同時開催です。こちらの展示は現場密着で代理店探しではなく、販売店探しの場所です。このため入場制限があります。(来年行かれる方は背広と会社の名刺を忘れずに)今年はFOODEXよりもチーズに関しては色々な展示がありました。こちらには米国産チーズのブースもあり、なんだか道産チーズのようなものをアメリカ人が買ってもらおうと頑張っているのですが、全部殺菌乳で作っているわけだしナチュラルチーズと言いつつもプロセスのような見かけで、いまのチーズシーンにはちょっと厳しいかなと言う感じです。価格競争力を持ってヨーロッパ風の包装に換えていけば何年後かにはブレークするのかもしれません。

あとはチーズ、ワインは三井物産関連のブースに固まって展示があります。商品内容というよりは販売・展示の提案が中心です。歩き疲れて帰りの飛行機ではぐっすり眠れました。

3月12日(土)

お友達のFご夫妻とその息子さんと私達夫婦と5人で新川にある「鮨一(すしかず)」へ。奥様の全快祝いと息子さんの大学合格祝いを兼ねての食事会。なんと息子さんは東京にある独立行政法人T大学に合格したのだ。おめでとう!その息子さんの同級生のお母さんも知り合いなのだが、いつも「うちの息子は出来が悪くって~」が口癖。その彼も独立行政法人H大に合格。でもお母さんは「うちのばか息子はH大にしか入れない」だって。北海道の人にとってみればH大だって立派な一流大学なんですけどね。上には上がいる恐い話、じゃなくて優秀な若者が沢山出てきて、老後が安心な話(笑)でした。

で、鮨一ですが、これが知る人ぞ知る名店。とにかくネタが超新鮮。でもそれに頼る事なくネタにきっちり仕事がしてある。味付けもいい。そんなに広い店じゃないので、なかなか予約もとれないらしいけど、お勧めの店です。

3月13日(日)

チーズサロンの教室で利き酒師の試験が行われた。10名が受験。3次試験まであるので、13:00~17:00までぶっ通しだ。みんなご苦労様。全員合格だったらいいね。

3月19日(土)

みなさん、世界の3大豚というのをご存じだろうか?スペインのイベリコ豚とイタリアのチンタネーゼ、それに中国の金華豚だ。その金華豚が入荷したとの知らせでラ・サンテへいそいそとお出かけ。調理法はロースト。肉質は柔らか過ぎず、固くなく、味はしっかり豚の風味があるが、くせはない。脂の部分も歯ごたえがあって味がある。どろどろ、ぎとぎとしていないので、余裕で食べられるのだ。世界の美味しいものをご近所で食べられるなんて、なんて素敵なことでしょう。長生きしなくっちゃ!

3月21日(月・祝)

今日はキタラの大ホールで行われたSウインドアンサンブルのコンサートへ行ってきました。発足10周年を迎えた市民バンドです。こちらの指揮者のM氏とは家族ぐるみのおつきあいでワイン飲み仲間。奥様もご主人の影響か「他のアルコールは全くダメだけどワインなら飲める」という体質の持ち主。私も札幌へ戻ってから毎年コンサートへ伺っています。

プログラムは2部制で1部はクラッシック、今回はオリンピック・ファンファーレとテーマ、「蝶々夫人」ファンタジー、バレエ音楽「白鳥の湖」より、が演奏されました。2部は雰囲気を変えて、軽めの音楽です。森の熊さんのラテンアレンジ、山口百恵メドレー、リトルマーメイドメドレー等が印象に残りました。

それ以外で今回すごかったのは、2部が始まる前になんと札幌在住のジャズピアニストで世界中で活躍している「福居良さん」が演奏をして下さったこと! 吹奏楽とジャズ?なんで?とみんな思っているところに福居さんの説明が…。「実は昨日遅くまで飲んでましてね~、偶然ここにいらっしゃる指揮者のMさんと同じ店にいたわけですよ~、で、午前2時頃だったかな~、みんなで盛り上がっていて、今日のこのコンサートの話になったんですよ。そしたらMさんが、福居良さんが来て演奏してくれたら嬉しいな~って。僕も酔っぱらっていたから、よし、じゃあやるか!、なんて約束しちゃったわけで~、いや~、みなさん、お酒には気をつけましょう。」(爆笑)一番ラッキーだったのはもちろん聴きにいっていた私達でした。

おもしろい話はこれでは終わらず、実はもう一つあります。2部からは司会者が入るのですが、今回はなんと現役の国営放送局のアナウンサー! 10周年はやっぱり違うな~って思っていると、そのアナウンサーの方からも説明が…。「実は私、演奏会の司会は初めてで、楽器にもそう明るくありません。では、なぜここにいるかと申しますと、ある団員の方と異業種交流会の飲み会でご一緒しまして、で、ほろ酔いになったところで、コンサートの司会を是非きみにやって欲しいと頼まれまして~、ついOKしてしまったわけです。みなさん、お酒には気をつけましょう。」(再度、爆笑)

こ~んな素敵なウインドアンサンブルのコンサート、来年も楽しみです。演奏の腕前?全日本吹奏楽コンクール札幌地区大会・一般A

編成5年連続「金賞」受賞です。文句なしですよ。

3月22日(火)

モンテ物産が主催するアヴィニョネージ社のワイン講習会へ参加。一昨年とその前年、イタリアのワイナリーを回ってからはすっかりイタリア好きになってしまった私。でも好みはどちらかと言えばピエモンテ、アヴィニョネージはトスカーナだしな~なって思っていたら、がつんとやられてしまいました。その完成度の高い事。サンジョヴェーゼってこんなに美味しかったっけ?素人臭いコメントですが素直にそう思いました。説明を聞いて納得。ワイン造りはぶどう作り、よい畑にはよいぶどうが実るというのは当たり前の話ですよね。アヴィニョネージは独自にアルベレッロ仕立てというぶどうの仕立て方を開発して、その結果非常に良質で凝縮感のあるぶどうを収穫できるようになったのだそうです。普通ぶどうは縦の線と横の線に沿って植えてあって、木と木を結べば四角くなるようにするのが一般的ですが、アルベレッロ仕立てというのは、互い違いにぶどうを植えて行くので、木と木を結ぶ線は三角になります。長年に渡る研究の成果だそうで、ぶどうの木はどこの位置からも等分で、ほかの木をカバーせず、密度もベスト、しかもトラクターが入りやすいというおまけ付き。樹齢6、70年まで育つそうです。皆さんも是非一度味わってみて下さい。

3月24日(木)

今日はモンティー・パイソンで北広島プリンスの大和ソムリエのワイン会です。ワインのアイテムと大和氏のコメントをご紹介しましょう。

シャンパン「ゴネ・メドヴィル シャンパーニュ キュヴェ・テオフィル‘00 特級」全てにおいて綺麗にまとまっていて、きめの細かい泡が印象的 白「ドメーヌ・オート・ボルヌ ヴヴレー・セック‘02」綺麗な酸と、ミネラルのバランスが心地の良いワイン「メゾン・アンリ・ボワイヨ ムルソー1級畑 レ・シャルム‘99」まだまだ若く、開くのに時間がかかりましたが、ワインは変化する飲み物だということを改めて実感できるポテンシャルを秘めた一本 赤「シャトー・オーバージュ・リベラル‘93」程よい熟成感と旨みが、料理との絶妙なマリアージュを示す「ベルナール・ボードリー シノン ラ・グルゾー‘00」是非飲んで頂きたかったシノン、フラン特有の青々としたハーブの香りではなく、今も楽しめてこれからも期待できる、クラシカルでパワフルなワイン「モンティーユ ポマール 1級畑 レ・リュジアン‘87」熟成したポマールを味わう機会はなかなか無いと思いますが、熟成したブルゴーニュはこんなにも美味しい!!と実感できた素晴らしいワイン。そして初回を記念して大和ソムリエから「シャトー・コス・デストゥルネル‘79」1979のサン=テステフでは最高の出来と言っているかたもいるようですが、完全に今が飲みごろのグランヴァン。これにはみんなびっくり!偶然にも‘79年生まれの参加者の方がいて、「私のワイン!」と感激されていました。最後は私からのプレゼントワイン 極甘口「シャトー・スデュイロー ’84」84年はあまり良い年とは言えませんが、偉大な作り手はそんな不作の年でも素晴らしいワインを生産してくれます。最後はやっぱりソーテルヌで締めなきゃね。

3月30日(水)

映画「サイドウエイ」を見にいく。最近あまり映画を見にいくことが無くなり、自宅でワインを飲みながら(居眠りしながら?)ビデオを見ることが多くなりました。JRタワーも、下の階まではよく来るけれど7階のシネコンは今回が初めてです。ワインも主役の映画なので売店ではグラスワインもありました。しかし肝心のピノ・ノアールではなくメルローとカベルネだけというのは納得がいかない。特に映画の中ではメルローをこき下ろしているのにねえ。とは言え映画自体は地味に面白かった。ちゃんとスリリングなシーンもあり、まとめる所はまとめ、続編ができてもおかしくないおわり方で終わるちゃんと出来た映画です。細かい筋は見てのお楽しみですが、ナイーブなワインオタクには主役のマイルスの気持ちが痛いほどよく分かる(同伴者の弁)。ワイン好きにはニヤリとする所も多く、お勧めできます。

4月9日(土)

チーズサロンの日本酒講師もして下さっている酒本久也氏プロデュースの日本酒の会、「洞爺湖温泉銘酒祭り」のスタッフとして参加しました。すっかり洞爺湖温泉に定着したこのイベント、町長さんもご挨拶されて洞爺の春の風物詩となりつつあります。この会の特徴は各蔵から杜氏もしくは蔵元ご自身がいらっしゃるという事。気に入った酒があれば、実際に製造している人からじっくり話を聞きながら利き酒ができます。参加蔵元は三井の寿(福岡)、旭菊(福岡)、杜の蔵(福岡)、庭の鶯(福岡)、扶桑鶴(島根)、天穏(島根)、日置桜(鳥取)、千代むすび(鳥取)、鷹勇(鳥取)、宝寿(広島)、竹鶴(広島)、花垣(福井)るみ子の酒(三重)、鯉川(山形)、羽前白梅(山形)、神亀(埼玉)、喜多の華(福島)、大七(福島)、肥前蔵心(佐賀)、蓬葉(神奈川)、秋鹿(大阪)の21蔵。でも私は3年前からワイン担当です(悲)。実は元々、この会のソムリエを担当していたのがビストロ・トワ・ムートンの東多鶴子ソムリエなんです。チーズサロンのワイン講師もお願いしたり、お店のオープン等いろいろ事情が重なってお手伝いが出来なくなり、それまで利き酒師として蔵元と日本酒コーナーを担当していた私が、一転変身してソムリエとしてワインコーナーを担当する事になったのです。蔵元からこっそり秘蔵酒をもらって「隠れ酒」するのが楽しみだったのに…(笑)。皆様も温泉で湯上がりに一杯!したくなったら、来春は是非洞爺湖温泉へいかがですか?

4月10日(日)

昨日の蔵元とスタッフがそっくり札幌へ移動して、今日は「札幌銘酒祭り」が行われました。札幌の会はワイン抜きの日本酒オンリー、秘蔵酒試飲会や利き酒クイズ、ビンゴ大会や最後に残った日本酒がもらえる蔵元ジャンケン大会などのイベントも盛り沢山です。一人でも多くの方においしい純米酒を広めたい、そして蔵元と消費者が直接触れあうことで、蔵元・酒屋・消費者3層一体(c)sakemoto をすすめ、より良い純米酒を醸すきっかけになれば、という酒本久也氏の熱い思いのこもった酒の会です。

4月13日(水)

今年度から道新文化センターの講師も務める事になりました。今日はチーズ講座です。開催場所はチーズサロンの教室。「チーズのいろは」という講座名ですが、チーズ基礎コースとほぼ同程度の内容です。老若男女14名の受講生の方が集まってくれました。時間帯がちょうどお昼にあたるので、試食タイムが始まったらみんな和気あいあいとして本当に楽しそう。「おいしいチーズとワインとパンがあって最高だね。ちゃんと勉強もできるしね。」と評判も上々。道新文化センターの受講生の方は皆さん人生を楽しむ達人でした。でも、午後から仕事が…、という方もいてワインをあまり飲めず(でも飲んでいいの~?)かわいそうでした(笑)。

4月20日(水)

今日も道新文化センターの講座です。会場はチーズサロンの教室。「本格的に学ぶ利き酒道」というすご~い名前がついてしまいましたが、日本酒アドバイザー養成講座とほぼ同程度の内容です。チーズサロンの日本酒講座に参加されたことのある方はご存知だと思いますが、「飲んで食べて楽しい講座」ではなく、「お勉強色の強い講座」なので、講座の名前をつけていただく時に受講生の方に誤解の無いようそれと分かるように、とお願いしたところ堅いネーミングの講座になってしまったのでした。こちらもチーズ講座同様お昼の時間帯なので、講座の内容も考えると受講生の方が集まってくれるのかどうか少し心配でしたが13名の方が集まってくれました。しかもスーツ姿の男性が意外と多くてちょっと緊張します。私の友人に言わせると「13人も受講生いるの~?昼間から飲みたい人っているんだね~」だって。「だから違うんだってば~、飲み会じゃなくて利き酒なんだってば~」何度説明しても分かってもらえませんでした(笑)。受講生の方にも「もっと飲んで食べて楽しい講座だと思って参加されて、今失敗したな~って思っている方いませんか?」って聞いたところ確かに苦笑いしていた方も数名…。(笑)当てが外れた方すいませんでした。でも是非頑張って最後まで通って下さいね。立派な日本酒オタク、じゃなくて日本酒通になれますよ。

そして、夜はわくわくワイン講座。ミクニのシェフソムリエ佐藤さんが講師です。サービスのプロらしく受講生に楽しんで講義を受けてもらう事を第一に考えています。穏やかで優しい人柄に受講生も安心。佐藤さんのサービスでミクニで懇親会をやろう!と盛り上がりました。

 

4月22日(金)

ラミ・デュ・フロマージュの会員の方にも日本酒の消費者官能検査員を募集させて頂きましたが、6名の立候補者の方と一緒に道産食品独自認証制度の日本酒の官能検査を実施してきました。

「道産食品独自認証制度」とは北海道の食品の安全性や品質を保証する制度で、ハム・ソーセージの認証が既にスタートしています。この度3品目として日本酒の認証が行われました。認証されるには、認証機関(日本酒の場合は穀物検定協会)の商品チェックを経て、専門家と一般消費者の官能検査を受け、それをクリアーしたものが「北海道認証」のマークをつけて商品を販売できます。この度、その一般消費者パネルの官能評価者25名のうち6名をチーズサロンより推薦して欲しいという要請を受け、皆様にお願いをしていました。私は専門家検査員として出品酒5品の官能評価を行いました。ほかの専門家検査員の方は札幌国税局鑑定官室の方、道立食品加工研究センターの方、北海道酒造組合の方、札幌銘酒倶楽部酒塾事務局の方、と私。皆さん男性でもちろん私より年上の方ばかり。ちょっと緊張しましたがいつものマイペースで評価をしきました(笑)。認証酒として認めるかどうかは消費者パネル25名の評価結果と専門家パネル5名の評価結果を踏まえて、専門家5名で協議の上決定されます。今回の5品はすべて認証される事となりました。めでたし、めでたし。今後に向けていろいろ課題も話し合われました。皆さんも是非、道産日本酒を応援してあげて下さいね。道産日本酒がんばれ!最後に検査員として参加して下さったラミフロ会員の皆様、御協力ありがとうございました。

そして夜はラミフロイベント「ブロッチュを食べる会」がありました。フランスのAOCチーズのブロッチュはコルシカ島のホエーフレッシュタイプで、コルシカ出身のナポレオンが後年パリに移り住んだ母の為にこのチーズを作らせた事でも有名です。また1983年に一度AOCに記録されたのですが、ホエーで作られたものをチーズに分類していいかどうかの議論が起って見送られ、98年の取得になったいわく付きのチーズです。

その他のチーズもブロッチュと同じブルビ(羊乳タイプ)で用意しました。ペライユ:春しか扱いのないクリーミーなチーズです。現在AOC申請中。ペキュリーヌ:とっても珍しいブルビのウオッシュです。コルシカ:ブロッチュと同じコルシカのハード系、ミルクの風味が生きています。アベイ・ド・べロック:修道院製の超レアもの、ハード系です。札幌ではまずお目にかかれないチーズばかりですよね。そして今回はブルビに合わせてフランスのブラックチェリージャムを取り寄せました。ブラックチェリージャムといえばオッソ・イラティ(AOCチーズ)。フランスでは定番のマリアージュです。やっぱり6種の中で1番ジャムとの相性がよかったです。ワインはスパークリング、プロバンスロゼ、ルーションの赤。それと特別にマールを用意しました。なぜって?いろいろブロッチュの事を調べていたら地元ではマールをかけて食べるとか…。え~、フレッシュチーズにブランデー?もうやってみるっきゃないでしょう。酒好きの参加者には好評でした。当たり前か(笑)。

4月23日(土)

今年もチーズサロンの教室で児島塾が開催されました。児島塾?なにそれ?という方にご紹介。児島塾とは、日本で最も古く東京で14年もソムリエ協会の受験対策講座を続けている講座です。主催者は児島速人氏。児島速人氏は東京生まれで早稲田大学卒業、日本航空を経て、現在ワインアンドニューライフの代表取締役です。その他(社)日本ソムリエ協会の西関東支部副支部長、米国ワインエデュケーター協会(SWE)理事・日本支部長も務められ、ブルゴーニュ利き酒騎士:シュバリエ・デュ・タートヴァンも叙任されています。主な著作は「空飛ぶソムリエのワインをどうぞ」「ワインミレニアム2000」「わかりやすいワイン・テイスティングガイド」「児島速人CWEワインの教本」など多数。その児島氏がJAL時代「日本の空飛ぶソムリエ第1号」となり、スタートしたのが児島塾。過去14年間で800名を越える合格者を出し、平均合格率は95%以上です。その札幌校が開校されたのが昨年、チーズサロンは教室の提供と事務局を行っています。講義はすべて児島氏が東京からいらして担当されます。東京の第一線で活躍されている方の講義を札幌で聴けるまたとないチャンスです。

また、児島氏はワインの知識が全くない人を合格へ導くプロ。児島氏いわく「ワイン教室へ通っている人は受験講座なんか必要ない、独学で合格できる。ワイン教室へ通っている時間もお金も余裕がない、でも資格が必要。そんな人に児島塾が向いている。」との事。資格は欲しいけど時間もお金も自信もない、な~んてあなた!児島塾へお問い合わせ下さい。

http://www.winnel.co.jp   E-mail  fwkc8479@mb.infoweb.ne.jp

4月24日(日)

昨日の講義に引き続き今日は児島塾のテイスティングの日です。児島塾札幌校では東京校と同じスタイルをとっていますので、毎月1回土曜を講義日(約4時間)、日曜をテイスティング日(約4時間)としています。月1回の土日だけ確実にお休みできれば、毎週通う必要もないので、残業の多い方や遠方からの通学に最適です。万が一欠席されても講義の録音テープや試飲に使われたワインを差し上げますので、受講料が無駄になることもありません。

児島氏のテイスティング手法は実に合理的。いわゆる形容詞を数多く言えば良しとするのではなく、言わなくてはいけないこと、評価しなくてはいけない事にポイントを絞り、短く的確に表現していきます。東京でも大変分かりやすいと定評があります。今日は初回なのでワインのコーポーネントといわれるテイスティングからスタート。これは今後ワインをテイスティングしていく上で必要な味覚をチェックするのです。ベースワイン、ベースワインに糖分を添加したもの、タンニンを添加したもの、酸味を添加したもの、アルコールを添加したもの、この5種類のワインをテイスティングし、それぞれ何が強調されているかを利き分けます。2限目は基本となる白ぶどうから作られる白ワインを6種テイスティング。品種の違いはもちろん、国の違いや気候の違いからもアプローチをしてどこのなんというワインなのかを分かるようにします。3限目は赤ワイン6種。白ワイン同様、基本となるブドウ品種や国、気候の違い、総合的に判断してワインが何かを導く訓練です。

1度に沢山のワインをテイスティングするとわからなくなるのでは?と御心配な方もいるでしょう。しかし、より多くのワインを比較テイスティングする事によって、それぞれのワインの個性が際立ち、その違いをよりはっきり記憶に残す事が出来ます。テイスティングのみを受講している方の中には2次試験対策の方はもちろん、資格保持者のブラッシュアップ、ワインの知識はあるけどどうコメントしていいかわからない、自信がない、という方も参加されていますよ。

 

4月26日(火)

皆様は白糠町にある酪恵舎というチーズ工房をご存じですか?イタリアのピエモンテでチーズ造りを学んだ井ノ口さんという方がやっている工房です。チーズサロンへは時々チーズ工房の方からチーズ試食評価依頼が来るのですが、今回はその酪恵舎さんより官能評価の依頼が来ました。ラミ・デュ・フロマージュのメンバーの方へ官能評価のボランティアスタッフをお願いしたところ16名の方が集まって下さいました。ありがとうございます。

今回送られてきたチーズは7種類。モッツアレラはなかなか良いできばえ。ミルクの風味と酸味のバランスがよくジューシー、最大の特徴である「薄皮」もちゃんと張っていて「陶器のような白さ」もばっちりでした。リコッタはイタリア地方料理研究家のMさんが「私はイタリアでもこんなに美味しいリコッタは食べた事がない」と大絶賛!ミルクの甘みが強く出ていて、まるでお菓子のよう。ふわふわでしっとりとした食感と口溶けの良さも完璧。ただ男性陣からは甘すぎるという意見もありました。スカモルツアはイタリアのモッツアレラとスカモルツアの中間タイプ、フレッシュでもなく熟成感もなくという感じ。熱を加えるとよく溶けて糸を引くのでピッツアやオムレツ等の料理向き。ロビオーラはウオッシュタイプ。独特の風味、ねっとりとした食感、塩味がよく旨味を引き出しています。評価は高かったですが、まだ若いのでは?という意見も聞かれました。トーマはハード系ですが朝のチーズです。サンドウィッチや朝食ハムと一緒に食べると最高。穏やかなミルクの風味、口溶けもよく後味には旨味も感じます。ワインを食べる事を前提に考えていた方からは、個性がなさ過ぎるのでは?という意見が出されていましたが、実はコンセプトが朝のチーズと聞いて納得。これ小さな子供に食べさせたらいいんじゃない?、という提案まで飛び出しました。テネレッロはイタリアのDOPであるブラテネーロをお手本に作られています。さわやかな酸味を刺激味が特徴。これは特徴である酸味が好きな人と嫌いな人、好みが別れたところでした。評価が低かった人も「でもワインと一緒ならいけるかも…。」という意見。嫌いなチーズでもどうすれば美味しく食べられるかを考える事ができるなんて、さすが皆さんチーズ好きの風上にいる人達ですね(笑)。最後はモンヴィーゾ。こちらはイタリアのDOPブラドゥーロがお手本。1年半以上熟成させているので栗のようなほくほくした食感、深い旨味、力強いチーズです。ワインのつまみに、塩味が強いと感じる人はおろしてパスタにかけても、削ってカルパッチョにかけてもOKです。バラエティ豊かな酪恵舎のチーズ。皆さんも是非一度お試し下さい。

 

4月28日(木)

今日はチーズアドバイザーコースの1回目、共働学舎新得農場代表の宮嶋氏による「チーズの製造」です。ラミ・デュ・フロマージュのセミナーとしても開放していますので、会員の方も参加してくださいました。当日の朝搾ったミルクを殺菌して乳酸菌を添加された状態で持って来て下さいました。それをセミナーが始まるまで38℃で保管。38℃というのは牛の体温なんですね。2時間という短いセミナー時間なのでまずはレンネット(凝乳酵素)を添加。ミルク固まるまでの間にチーズの製造法を詳しく説明して頂きました。ミルクがだんだんと固まって行く様子は綿毛のように見える事からフェザリングと呼ばれます。すこし進んで個体へ変わる時をプリーズタイムといいます。それを実際に観察し出来上がったカード(凝乳)を試食。プリンのようになめらかで柔らかくて、なによりすごく甘いんです。カードの試食なんて製造現場でしか出来ない事、皆さん感激してました。そのカードをカッティングし乳清(ホエー)を抜いて行きます。なんだか理科の実験みたいで、皆さんとっても楽しそうでした。出来上がったフレッシュチーズも試食。カードの時より甘さがない!なぜ?甘さの元は乳糖、乳糖はチーズにはほとんど残らずホエーへ移行します。じゃ、ホエー飲んでみる?う~ん、なるほど。百聞は一見にしかず!講義ばかりでよくわからなかったチーズの製造を自分の目で見て自分の手でやってみる。しかもテーブルで…。2時間じゃ熟成は無理だけど、楽しいセミナーとなりました。

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